Соленые в бочке

Бочковые огурцы — рецепты вкусной заготовки старинными способами

Бочковые огурцы, рецепт приготовления которых существует с давних времен, обладают уникальными вкусовыми качествами. Особая технология готовки придает им игристую кислинку, незначительную сладость, хрустящие и ароматные свойства. Такой способ квашения сохранился до сих пор, его применяют не только для бочек, но и для трехлитровых бутылей.

Как солить огурцы в бочке?

Чтобы приготовить вкусные бочковые огурцы, нужно учитывать следующие моменты:

  1. Емкостью для засолки станет деревянная бочка, которую нужно хорошо промыть кипятком и натереть чесноком.
  2. Огурцы должны быть твердыми. Не стоит обрезать кончики плодов, они отлично заквасятся и таким способом.
  3. Чистые огурцы нужно замочить в воде на 2 часа, добавить листья хрена, вишневые и черносмородиновые, укроп с зонтиками, чеснок.
  4. Вес пряностей контролируется, их должно быть не больше 7% от общего веса огурцов.
  5. Можно сделать бочковые огурцы, рецепт готовки которых включает применение банок.

Рассол для бочковых огурцов

Любой рецепт бочковых огурцов обязательно включает в себя приготовление рассола. Чтобы его сделать, соблюдают такие правила:

  1. В воду нужно высыпать соль. Если огурцы большие, то она добавляется в пропорции 10% от всего объема воды, если овощи поменьше, то 7% .
  2. Засолка бочковых огурцов делается с применением рассола, им нужно залить огурцы, они должны быть полностью покрыты жидкостью.
  3. Бочку закрыть крышкой, сверху установить груз. Емкость оставить в тепле на 2-3 дня, чтобы запустить естественный процесс брожения.
  4. Когда на поверхности рассола начнет появляться пена, то нужно убрать бочку в холод.

Бочковые огурцы – старинный рецепт

Лучше всего засолка огурцов в бочке выходит, если используют старинные и проверенные рецепты. Для того, чтобы овощи равномерно просолились и пропитались специями, их рекомендуется уложить вертикально, при этом носики должны смотреть вниз. Предпочтительно подбирать сорта огурцов поздних сборов.

Ингредиенты:

  • вода – 10 л;
  • огурцы – 10 кг;
  • соль – для крупных огурцов 950 г;
  • стебли и зонтики укропа – 3 кг;
  • чеснок – 15 головок;
  • листья черной смородины — 1 кг;
  • листья вишни – 500 г;
  • листья хрена – 1 кг;
  • острый красный перец – 10 шт.

Приготовление

  1. Огурцы замочить в холодной воде на 6 часов.
  2. Специи ошпарить кипятком.
  3. Стенки бочки смазать чесноком, на дно выложить часть специй, сверху огурцы в вертикальном положении. Затем поместить следующие слои.
  4. Чтобы получить бочковые огурцы, рецепт включает рассол, который делается из соли и воды, им нужно залить овощи.
  5. Бочку закрыть крышкой, сверху поставить гнет, оставить в теплена несколько дней, потом на неделю в холоде.

Рецепт засолки огурцов в бочке холодным способом

Большой популярностью пользуется засолка бочковых огурцов холодным способом. Замачивание овощей в ледяной воде помогает им сохранить свой естественный зеленый цвет. Все огурцы для бочки подбираются примерно одного размера, чтобы они смогли равномерно просолиться. Если овощи большие, то соль добавляется в пропорции 10% от всего объема воды, если огурцы поменьше, то 7% .

Ингредиенты:

  • вода – 5 л;
  • соль – 500 г;
  • огурцы – 5 кг;
  • специи (укроп, хрен, чеснок, свежий горький перец, зеленые листочки вишни и черной смородины) – 500 г.

Приготовление

  1. Поместить на дно емкости специи, сверху выложить вымытые огурцы, чередовать слои в такой же последовательности.
  2. Засолка огурцов в дубовой бочке происходит с применением рассола, подготовленного из воды и соли, им нужно залить овощи, оставить их в тепле на 2-3 дня.
  3. На бочку уложить крышку, сверху груз.
  4. Когда на поверхности рассола начнет появляться пена, убрать бочку на неделю в холод.

Засолка огурцов в бочках с горчицей

Слегка острый и приятный вкус приобретают огурцы с горчицей в бочке на зиму. Овощи лучше взять средней длины, не больше 10 см. Перед началом засолки их помешают в ледяную воду, чтобы они стали более упругими. После проведения процесса рекомендуется закрыть их железными крышками и поставить в холод, это позволит хранить их всю зиму.

Ингредиенты:

  • огурцы – 10 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • сухая горчица – 0,5 стакана;
  • соль – 400 г
  • вода — 7-8 л;
  • пряности – укроп, листья хрена, вишни и черной смородины.

Приготовление

  1. На дно бочки выложить зелень, а потом часть огурцов. Повторять слои, сверху должны быть специи.
  2. Вскипятить воду и высыпать туда соль и горчицу. Залить рассолом огурцы.
  3. Оставить огурцы в бочке в тепле на 2-3 дня, придавив сверху грузом. Затем поместить их в холод.

Малосольные огурцы в бочке – рецепт

Несколько иными вкусовыми качествами обладают бочковые малосольные огурцы, они приходятся по вкусу многим членам семьи, поэтому хозяйки стремятся освоить их рецепт. Хранение закуски должно происходить в прохладном месте, лучшие для этого условия создаются в погребе. Емкость перед засолкой нужно хорошо вымыть и заполнить водой, за сутки до начала процесса.

Ингредиенты:

  • вода – 10 л;
  • соль – 700 г;
  • огурцы – 10 кг;
  • специи по вкусу – 1 кг.

Приготовление

  1. На дно бочки выложить специи, затем огурцы в вертикальном положении.
  2. После заполнения бочки наполовину залить овощи рассолом.
  3. До самого верха бочки выложить огурцы, и вылить оставшийся рассол. Дать настояться 2-3 дня.

Бочковые огурцы с водкой

Невероятно вкусными выходят бочковые соленые огурцы, рецепт которых включает в свой состав водку. Заготовка осуществляется за один день. Это способ приготовления весьма пикантный, поскольку сочетание чеснока с водкой придает рассолу некой горькости. Овощи можно засолить в бочке, но можно приготовить их и в стерилизованных банках.

Ингредиенты:

  • огурцы – 1 кг;
  • соль – 50 г;
  • сахар –50 г;
  • лимонная кислота – 5 г;
  • водка – 25 мл;
  • вода – 0,5 л;
  • пряности – по вкусу.

Приготовление

  1. На дно емкости выложить пряности.
  2. Залить горячей кипяченой водой огурцы, дать постоять, потом слить воду.
  3. Сделать рассол из 5 стаканов воды, сахара и соли.
  4. В кипящий рассол добавить кислоту.
  5. Залить маринадом огурцы, влить водку, закрыть емкость и оставить овощи для настаивания.

Огурцы в бочке с уксусом

Многие рецепты, с помощью которых готовят соленые огурцы в бочке, не включают в свой состав добавление уксуса. Однако, хозяйки, которые привыкли использовать для консервирования этот компонент и не могут без него обойтись, могут воспользоваться оригинальным способом приготовления рассола, помимо воды и соли в него вливают виноградный уксус и водку.

Ингредиенты:

  • вода – 10 л;
  • соль – 300 г;
  • виноградный уксус – 200 мл;
  • водка – 200 мл;
  • огурцы – 10 кг;
  • специи (листья дуба, черной смородины, вишни, укроп, хрен, чеснок).

Приготовление

  1. Промыть огурцы. Выложить специи на дно бочки.
  2. Сделать рассол, закипятив все остальные ингредиенты. Дать ему остыть в течение суток. Залить им овощи.
  3. Бочку с огурцами поставить в холод для хранения.

Бочковые помидоры с огурцами – рецепт

Можно засолить одновременно два овоща и получить такую оригинальную закуску как томаты и бочковые огурцы на зиму. Преимущественно берутся зеленые помидоры, так как они намного прочней, и не превратятся в кашу. Такие овощи по сравнению с маринованными сильно отличаются своим пикантным вкусом.

Ингредиенты:

  • зеленые помидоры – 5 кг;
  • огурцы – 5 кг;
  • вода – 8 л;
  • соль – 500 г;
  • чеснок 4 головки;
  • хрен – 10 листочков;
  • черная смородина – 10 листочков;
  • вишня –10 листочков.

Приготовление

  1. Вымыть овощи.
  2. На дно емкости выложить пряности и чеснок.
  3. Сверху поместить огурцы, затем опять слой пряностей, уложить помидоры.
  4. Подготовить рассол: в кипящую воду высыпать соль и растворить, остудить.
  5. Залить рассол в бочку, накрыть крышкой, установить груз. Овощи будут готовы через 2 месяца.

Квашеные огурцы в банках как бочковые

Хозяйки, которые хотят закрыть бочковые огурцы на зиму в банках, могут воспользоваться оригинальным рецептом, который позволит полностью воспроизвести вкус овощей, квашеных в бочке. Он подойдет тем, кто не располагает возможностями осуществить процесс засолки в бочке, но желает насладиться такой вкусной заготовкой.

Ингредиенты:

  • огурцы – 2 кг;
  • приправы (хрен, укроп, чеснок, лавровый лист, перец горошком, горький перец, чеснок, сухая горчица);
  • вода – 1 л;
  • соль – 1,5 ст. л.

Приготовление

  1. Замочить огурцы на 4 часа.
  2. На дно банки выложить приправы, сверху огурцы.
  3. Чтобы сделать бочковые квашеные огурцы, рецепт включает в состав рассол, сделанный из холодной воды. Оставить банки на 3 дня.
  4. Вылить рассол из банок, закипятить его, влить обратно в банки, емкости закатать.

Засолка огурцов, как восток, дело тонкое. Об этом, как никто другой, знает Лариса Корнилова. Ведь для того, чтобы вывести «идеальный» рецепт огурцов, ей понадобилось провести не один десяток кулинарных экспериментов.

Казалось бы, что тут может быть сложного: отмерь нужное количество ингредиентов, приготовь рассол и разлей его по банкам с огурцами. И все же огуречный ларчик открывается не так-то просто! Витрины газетных киосков пестрят обложками кулинарных журналов, а каждый интернет-пользователь нет-нет да и выложит в сеть хотя бы парочку фирменных рецептов. Для кулинара-неофита избыток информации может оказаться еще более губительным, чем его дефицит.

Соленые огурцы – традиционное блюдо многих кухонь мира

Однако при всем при этом настоящие соленые огурчики – хрустящие, с характерной кислинкой – получаются далеко не у каждой хозяйки. Завидным постоянством вкуса своих заготовок могут похвастаться разве что опытные хранительницы домашнего очага. Те самые, которые выставляют свою продукцию на стихийных рынках. Однако и они не горят желанием делиться своими «золотыми» рецептами, теряя покупателей, а вместе с ними и стабильных доход.

Настоящие «бочковые» огурцы не получались у меня очень долго, – говорит Лариса Корнилова. Прошло немало лет, прежде чем я вывела рецепт, который стал моей визитной карточкой среди широкого круга друзей и знакомых. И пусть вместо дубовой кадушки у меня были обычные стеклянные банки, зато к ним прилагались собственные дача, огород и огромное желание научиться готовить настоящие соленые огурцы.

В условиях города возможность заготовить бочковые огурцы есть далеко не у всех

Мой путь был не таким легким, как бы этого хотелось. За годы кулинарных экспериментов я прошла через многое. Пустотелые огурцы, безвкусный пересол, слишком крупные плоды, хаотично разложенные по банкам овощи и ужас всех кулинаров – вздутие и срыв закаточных крышек. Что бы я ни делала, никак не получались нужные мне кислинка и характерный вкус. И все-таки я не сдавалась. Словно ученый-испытатель, я пыталась найти свой собственный рецепт методом проб и ошибок. И хотя дорога была нелегкой, в конечном итоге я сумела отыскать свой путь. Однако обо всем по порядку.

Как выбирать огурцы для засолки

Первое, на что стоит обратить свое внимание, это сырье. Если вы являетесь счастливым обладателем собственной дачи, то большой проблемы с этим пунктом у вас возникнуть не должно. Ваш огород – ваши правила выращивания овощей. Мой личный опыт показал, что текстура и вкусовые качества плодов зависят от типа опыления. Поэтому для засолки я использую огурцы исключительно пчелоопыляемых сортов.

В отсутствии дачи проследить за сортовыми характеристиками плодов практически невозможно. Более того, вкус у любых, даже самых качественных и дорогих рыночных или магазинных огурцов, засоленных по всем правилам, все равно будет заметно отличаться от плодов, выращенных на собственном участке. Проверено неоднократно. Огурец вроде бы и соленый, но все равно что-то в нем не то…

Вам крупно повезет, если засоленные овощи не размягчатся и не скукожатся. В лучшем случае вы сможете использовать их для маринования, но никак не для засолки. Поэтому чтобы не потерпеть фиаско с огуречным рассолом, вам придется найти собственного «поставщика» сырья. Или же отказаться от домашней кухни в пользу промышленных солений.

Какой сорт лучше подходит для засолки

Сорта я не выращиваю, т.к. «отношения» у меня с ними не сложились, зато с гибридами особых проблем нет – каждых сезон они радуют меня отменным урожаем. Из пчелоопыляемых как нельзя лучше подойдут гибриды растянутого срока плодоношения, среднего и длинного ветвления и обязательно августовского сбора. Они успевают набрать нужные для засолки крепость и вкус. Кроме того, в них гораздо больше всевозможных полезных веществ. Если с пчелоопыляемыми огурцами в этом сезоне вы потерпели фиаско, вместо них можно использовать партенокарпические гибриды, правда, хрустеть и поскрипывать на зубах они будут не так явно.

Из пчелоопыляемых я предпочитаю гибриды Посошок, Погребок, Бочковой засол, Родничок, Журавленок, из партенокарпических – Мурашка, Теща, Зятек.

Маленькое, но очень важное уточнение: огурцы, которые вы собираетесь солить, должны быть с черными шипами. При этом они не должны быть переросшими или иметь крупную семенную камеру. Многие огородники хвалят урожайные партенокарпические гибриды – Герман и Кураж. И хотя они хорошо зарекомендовали себя для использования не только в свежих салатах, но и пряных маринадах, для засолки они не подходят. Итак, с выбором сырья мы определились, теперь самое время перейти к готовке.

Подготовка и выбор пряностей

Банки и специи хорошенько вымойте, а огурчики замочите в холодной воде на 6-8 часов. Этот нехитрый прием сделает их более упругими и хрустящими. Стерилизовать банки перед закладкой не советую, поскольку считаю это пустой тратой времени. Ведь огурцы и специи сложно назвать стерильными, да и в банки их закладывают просто руками. Зачем же прикладывать лишние усилия?

Что же касается пряностей, то чего только не кладут в банку предприимчивые хозяйки! В ход идут петрушка, любисток, кориандр и даже базилик! Мы же собираемся готовить традиционную закуску, где огурец должен иметь запах и вкус огурца, а не кавказской аджики.

Если говорить о завернутых в марлю дубовых листьях или коре, то и их в своем рецепте я не использую, поскольку изначально подбираю сырье, которое в дополнительном «закреплении» не нуждается.

Избыток специй может перебить вкус

Нам понадобятся: пахучие зонтики укропа, чеснок, листья смородины и вишни. Кто- то не жалует листья смородины, кому-то не по душе вишня, но без них вкуса, о котором я говорю, не получится. Чтобы специи не перебивали аромат, с ними лучше не перебарщивать. Их вам понадобится немного – буквально по 3 листочка на одну 3-х-литровую банку. При этом вы легко можете обойтись без лаврушки и горького перца.

Если хотите, добавьте веточку эстрагона, и обязательно – не только листья, но и небольшой кусочек корня хрена.

Укропа – всего 3 зонтика (один большой и два поменьше). С чесноком стоит быть аккуратнее, поскольку его не должно быть слишком много.

Чтобы чеснок не начал в банке синеть, нарезайте его зубчики вдоль

На дно банки уложите специи, после чего приступайте к закладке огурцов. Размещайте плоды строго вертикально. Это не только гораздо удобнее, но и, не удивляйтесь, вкуснее. Сверху уложите лист хрена или винограда.

Как приготовить рассол

Далее принимаемся за рассол. Для своих солений я использую воду исключительно из колодца. Вы же можете взять профильтрованную воду прямо из-под крана. Не кипятите ее и не отстаивайте. Главное, чтобы вода, которой вы заливаете огурцы, была холодной.

Огурцы хорошо впитывают воду, поэтому рассол заготавливайте с запасом. Так, чтобы он выливался из банки. Следите за тем, чтобы жидкостью были покрыты все огурцы. Соль я использую засолочную, крупного помола, но не слишком темную. А вот йодированную соль брать не рекомендую.

Для заготовок используйте соль крупного помола

На 1 л воды приходится по 2 ст.л. соли без горки. И никак иначе! Если возьмете больше – потеряете оттенки вкуса, меньше – не сможете добиться нужной кислинки.

Залейте банки с огурцами рассолом и оставьте сквашиваться на 3-4 дня. В это время периодически осматривайте банки и убирайте пенку, которая образовалась во время брожения. По истечении времени слейте рассол из банок в кастрюли и прокипятите.

Сами огурцы не ни в коем случае ничем не промывайте и, тем более, не кипятите! Этим вы сохраните вкус своих солений.

Как только рассол закипит, залейте им банки с огурцами, затем как можно скорее закройте емкости герметичными крышками. Если вы не будете хранить свои закатки у батарей центрального отопления, то стоять они будут очень долго.

Многие хозяйки вместо жестяных используют герметичные полиэтиленовые крышки, предварительно простерилизованные в кипятке. Если вы последуете их примеру и сделаете все правильно, то увеличите срок хранения своих солений до двух-трех лет.

Вот, собственно, и все премудрости. Закатанные банки укутайте на ночь в одеяло, а затем переставьте в погреб. Теперь вам остается только дождаться подходящего повода, чтобы снять пробу.

Засолка огурцов в бочках (основной рецепт)

Для засола нужно брать огур­цы поздних сортов. Лучше всего для соления подходят огур­цы длиной 8-15 см, то есть недо­зрелые плоды с небольшими се­менными камерами и недоразви­тыми семенами. Свежесобранные огурцы выма­чивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Листья так­же тщательно моют. Укроп нареза­ют кусками длиной 15—20 см Корни хрена и чеснок очищают Подготовленные приправы кла­дут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, то листья и специи кладут также и посредине. Стенки бочки натира­ют чесноком Плотно выкладыва­ют в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молоч­ной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы. Если огурцы солят в боч­ках с двойным дном, то его встав­ляют после заполнения бочки, а рассолом заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут де­ревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в поме­щении с температурой 18—20 °С, при которой наиболее быстро про­ходит процесс ферментации. Че­рез несколько дней огурцы пере­носят в холодное место, где фер­ментация заканчивается. В обычном погребе фермента­ция заканчивается через 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов, и уровень рассо­ла повышается, а затем резко сни­жается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимос­ти, рассол следует доливать (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимон­ной кислоты). Правильно приго­товленные огурцы имеют светло-зеленый или желто-зеленый цвет; они твердые, хрустящие; легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ. Неудачи при засоле огурцов связаны, прежде всего, с условия­ми ферментации и последующего хранения. Соленые огурцы имеют невысокую кислотность, поэтому при хранении, особенно при повы­шенных температурах, они часто размягчаются, теряют вкус и за­пах. Чем ниже температура хране­ния, тем менее вероятны нежела­тельные явления. Оптимальная температура для хранения огурцов около 1 °С. Ка­чества соленых огурцов иногда ухудшаются и из-за неправильно­го подбора. Во-первых, не все сор­та огурцов пригодны для засола Не годятся как слишком мелкие (менее 7—8 см), так и очень круп­ные огурцы. Мелкие огурцы не приобретают соответствующего вкуса и быстро размягчаются. Быстрее размягчаются и начинаю­щие желтеть крупные огурцы с развитыми семенами. Пустоты в плодах возникают и на поле при сильном росте, и во время фер­ментации. Качество соленых огурцов во многом зависит и от воды — вода должна быть жесткой. Качество засоленных огурцов во время хра­нения может пострадать из-за раз­вития на поверхности рассола плесени и пленчатых микроорга­низмов. Плесень быстро разлагает молочную кислоту, которая явля­ется консервирующим началом соленых огурцов. В такой среде быстро развиваются гнилостные микроорганизмы — огурцы раз­мягчаются, становясь непригод­ными в пищу Чтобы предупредить это неже­лательное явление, пленку перио­дически снимают, а салфетку, кру­жок и гнет тщательно моют и ош­паривают кипятком. Плесень не развивается, если поверхность рассола посыпать сухим горчич­ным порошком.

Засолка овощей в бочке на зиму

Ингредиенты:

  • баррель
  • зеленые помидоры
  • огурцы
  • морковь
  • красный сладкий перец
  • острый перец
  • сельдерей (корень и листья)
  • цветная капуста
  • капуста, выбрать более мягкую, с кочаном
  • хрен
  • маленькие арбузики
  • тимьян, укроп, лавровый лист
  • нейодированная соль, перец зерна, зерно горчицы, кориандр
  • чеснок
  • вода
  • палочки вишни
  • Засолка овощей в бочке начинается с выбором ингредиентов. Количество овощей выбирается в зависимости от бочки. Все овощи готовятся для засолки на зиму, т.е. их надо хорошо мыть с чувством ответственности.

    Цветную капусту вымыть и разделить на удобные части, соцветия. Зеленые помидоры, сладкие перцы, огурцы, сельдерей вымыть и дать стечь воде.

    Засолка овощей в бочке нуждается в рассоле, который приготавливаем из расчета объема баррели. На 10 л воды используется:

  • 1/2 кг соли,
  • 5 лавровых листа,
  • одна полная ч.л. зерна перца,
  • зерна горчицы — 1 столовая ложка,
  • кориандр – 1 чайная ложка.
  • Купленный на базаре укроп, сушеный тимьян добавлять в воду к остальным ингредиентам. Смесь хорошо перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения и оставить кипятить 15 — 20 минут. Затем дать рассолу остыть.

    Пока рассол остывает, моем остальные овощи. Корень сельдерея очистить и нарезать на 4 части, также хрен и морковь, но их режут вдоль.

    Капусту режут пополам или на четверти и не нужно удалять (в противном случае есть риск, что кочан рассыпется на отдельные листья).

    А теперь давайте наполним бочку.

    На дно бочки ложим листья сельдерея. Затем в следующем порядке:

  • один ряд — огурцы, зеленые помидоры, цветная капуста, сладкие перцы, морковь, апуста, стручковые перцы, сельдерей, чеснок, хрен.
  • Повторяем то же самое для второго ряда:

  • огурцы, зеленые помидоры, цветная капуста, сладкие перцы, морковь, капуста, стручковые перцы, сельдерей, чеснок, хрен. Также заполняем и следующие ряды, до заполнения бочки.
  • Когда бочка наполнится, ее нужно немного трясти и бить по ней, чтобы овощи плотнее улеглись. Далее, дополняем еще раз бочку до краев овощами.

    Затем охлажденный рассол наливаем в бочку до краев, но оставляем отдельно 2 – 3 литра для доливания. Оставляем на 2-3 дня бочку открытой. За это время овощи еще осядут. Опять дополняем ее овощами и доливаем рассол до заполнения. Теперь нужно добавить консервант, как указано на упаковке (в зависимости от размера барреля).

    Далее, сверху нужно уложить палочки из вишни накрест, для придания продуктам уникального вкуса и их придержания. После этого бочку нужно закрыть до наступления холодов.

    Вот и все. В зимние праздники у вас на столе будет прекрасная засолка из разных овощей.

    Назад к соленьям на зиму

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *