Подгруздок белый как готовить

Содержание

Гриб Подгрузок белый – вкусный лесной красавец

3.7 / 5 ( 7 votes )

Подгруздок белый растет практически под землей, ну, или на самой ее поверхности. Поиски этого вкусного лесного плода осложняются тем, что его совсем невидно из-за «низкой» расположенности в грунте, а сверху над ним – еще и целая охапка опавших листьев.

Описание съедобного гриба

В простонародье его часто называют «гриб сухарь» или «сухой груздь», встречается также имя «сыроежка приятная» или «превосходная», а на латыни – Russula delica. Относят вид к роду Сыроежек, семейству Сыроежковых.

Шляпка в среднем вырастает до 18 см, но были удачливые грибники, находившие и 30-сантиметровые. Форма ее воронковидная, вдавленная в центре. Поверхность белая, может растрескиваться при сильной засухе, часто покрыта пятнами желтого или красно-коричневого тонов. Кожица гриба развита слабо.

Гименофор (низ шляпки) имеет вид пластинок, расположены они часто, слегка устремляясь вниз. Редко переплетаются. Цвет кремовый, а в непосредственной близости к ножке иногда имеет голубой отлив. Споры белые или с кремовым оттенком. Старые грибы бывают с бурыми пятнами.

Мякоть на срезе цвет не меняет, оставаясь такой же белой. По текстуре крепкая, плотная. Вкусом обладает острым с явно выраженным запахом, который напоминает отдельные разновидности рода млечников.

Ножка белая, крепкая, плотная, часто имеет пятна коричневатого цвета неправильной формы, ближе к шляпке с голубым оттенком и заужена.

Немного истории

Впервые о подгрузке белом заговорил Элиас Магнус Фрис, ботаник из Шведции. Его по праву зовут отцом микологии, ведь он один из тех, кто начал систематизировать грибы и даже выпустил в 1821 году книгу «Микологическая система».

Время и место плодоношения

Наибольшее распространение сухой груздь имеет по территории Евразии. Предпочитает опушки лесов, встречается в хвойных, смешанных и лиственных насаждениях. Излюбленные растения – береза, ель, осина, бук и дуб, а также сосна и ольха.

Время созревания – с середины июля до конца сентября. Гриб встречается часто, но найти его нелегко, собирать нужно, внимательно присматриваясь к приподнятым опавшим листьям.

Метод выращивания

Мицелий подгруздка белого продается во многих специализированных магазинах. Конечно, можно сделать свою грибницу с помощью старого экземпляра, принесенного из леса. Но этот метод себя не оправдывает продолжительным ожиданием урожая, к тому же может вообще ничего не получиться, а потому наиболее удобно приобрести готовый посадочный материал.

Продаются как живые грибницы, так и высушенный мицелий. Первая хранится недолго, поэтому следует практически сразу ее высадить на выбранное место. Второй имеет неограниченный срок годности. Сухой мицелий более удобен и популярен среди садоводов и огородников.

Материал одной упаковки высаживается под дерево, а площадь обычно составляет до трех квадратных метров Далее пошагово:

  1. Выкапывается траншея глубиной до 15 см.
  2. На ее дне грунт вспушивается.
  3. По поверхности равномерно распределяется грибной посадочный материал.
  4. Все укрывается землей, смешанной с перегноем. Пропорции выдерживаются в равных частях.

Затем площадку засыпают грунтом, оставшимся от выкапывания углубления. Для посадки подойдут все породы деревьев. Она может производиться в любое время года, в южных регионах страны даже зимой. Первый урожай появится весной или осенью, собрать можно до 4 кг, но не ранее чем спустя полгода после высадки. В сухую погоду участок следует обильно поливать. Грибница будет существовать столько же лет, как дерево, а сбор можно производить дважды в год.

Ложные двойники

Неопытные грибники легко могут перепутать подгруздок белый с его двойниками, но все они съедобные. Важно внимательно относиться к лесным находкам и правильно их готовить. Различия указаны в таблице.

Название Шляпка Гименофор Места произрастания Опасность
Подгрузок белый Белая, с желтыми или красноватыми пятнами, сухая, имеет горечь Частые пластинки, кремовые, ближе к центру голубоватого оттенка Растет на опушках, встречается рядом с лиственными и хвойными деревьями Условно-съедобный, вкус пресный
Подгрузок зеленовато-пластинковый Белая, кремовая, охристая, с возрастом с ржавыми пятнами Голубовато-зеленого оттенка Лиственные леса Западной Сибири съедобен
Скрипица Белая с ворсом, выделяет млечный сок Белые, редкие, перемежаются короткими Лиственные и хвойные леса, береза Условно-съедобен
Груздь настоящий Поверхность слизистая, моложного или желтого цвета, выделяет млечный сок Желтоватого оттенка, расположены часто, широкие Предпочитает лиственные или смешанные леса, растет на севере России, на Поволжье, Урале. Условно-съедобный
Волнушка белая На поверхности присутствует небольшое количество слизи, пушистая Приросшие, узкие, расположены часто Больше всего встречается рядом с березой Условно-съедобный

Ядовитых и опасных двойников у сухого груздя нет, а потому его можно смело класть в корзину и наслаждаться им. Основное отличие гриба от других – отсутствие млечного сока и сухая шляпка.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Мнения о вкусе сыроежки превосходной расходятся, одни считают его посредственным, другие оценивают высоко и с удовольствием употребляют в пищу при каждом удобном случае. Готовят гриб различными способами, а вследствие отсутствия млечного сока он не требует предварительного вымачивания. Однако проварить перед приготовлением все же необходимо. К тому же в сыром виде он слегка горький.

В детском возрасте до 3 лет нельзя употреблять в пищу любые грибы, они плохо перевариваются желудком, даже если очень вкусные и полезные. То же касается беременных и кормящих женщин, считается, что в этот период лучше от такой пищи воздержаться. Люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями печеночных и почечных болезней, также должны ограничивать себя.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Подгруздок белый рецепты приготовления имеет разные, в обработке не требует особых усилий или умений. Употребляют гриб вареным и жареным, соленым и маринованным. Хороши сухари в смеси с другими видами или как самостоятельное блюдо. Важно не кушать их слишком много, так как они тяжелы для переваривания.

Первичная обработка

Для первичной подготовки достаточно просто очистить грибы от лесных загрязнений, промыть под проточной водой и отварить на протяжении 20 минут, после этого они готовы к дальнейшей обработке. Вымачивать их необязательно.

Избавляться от мусора на сыроежках приятных можно с помощью зубной щетки. Это значительно сэкономит время, и грязи на них практически не остается.

Варка

Отвариваются подгруздки в подсоленной воде на протяжении 15–20 минут. Дальше их можно приготавливать по своему усмотрению: добавить в рагу, сварить суп, заморозить или мариновать. Грибы будут удачны в любом виде, вкус их приятный, мякоть хрустящая и плотная.

Маринование

Для этого способа обработки подгруздков белых потребуется сделать маринад. Для него на 2 кг грибов необходимо взять:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 4 листа лавра;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 5 бутонов гвоздики;
  • 250 мл уксуса.

Прежде чем замариновывать, грибы сначала очищают и отваривают. Тем временем вода со всеми специями подогревается на огне и доводится до кипения. Затем добавляются подгруздки и варятся вместе с маринадом 15 минут. После их можно кушать или делать заготовки на хранение.

Заморозка

Сыроежки превосходные очень вкусны зимой, когда их достаешь отваренными из морозилки и поджариваешь на сковородке или кладёшь в кастрюлю с супом. Для их заморозки достаточно при отваривании посолить по вкусу, после чего остудить, дать стечь воде. Затем они раскладываются по порционным емкостям или пакетам и помещаются в морозильную камеру. Доставая их оттуда, размораживать необязательно, они прекрасно «отойдут» прямо на огне.

Жарка

После отваривания грибы можно поджарить, добавив лук и любимые специи. Или кинуть на сковороду целиком, нарезав кусочками. Они прекрасно подходят как самостоятельное блюдо и в качестве компонента мясного или овощного рагу. Подгруздки долго остаются хрустящими, мякоть у них мясистая и плотная. В жареном виде очень вкусны с отварным картофелем.

Засолка на зиму в банках горячим способом

Чтобы заготовить подгруздь белый на зиму, потребуется вариант засола длительного хранения. Очищенные и проваренные плоды укладываются в подготовленную тару, при этом каждый слой нужно пересыпать солью. Сухарь обязательно доливается водой, так как не имеет собственного сока, поверхность грибов должна быть полностью покрыта. Затем:

  1. Тара устанавливается в теплое место, содержимое начинает бродить. Обычно этот период длится трое суток.
  2. После того как подгруздки перестали пениться, их достают, промывают и раскладывают по банкам, заливают холодным рассолом.
  3. Хранят все в прохладном месте.

Для приготовления заливки потребуется 40 г соли растворить в 1 л обычной воды, добавить щепотку лимонной кислоты и любые специи по вкусу, но можно без них.

Посол холодным способом

Разница этого вида обработки и горячего способа в том, что данный используется для быстрого приготовления, когда времени мало, а гости уже на пороге. Предварительно отваренные грузди на 2 часа помещают в рассол, после чего их можно кушать. Готовится он по вкусу, добавляют любимые специи, щепотку лимонной кислоты, что позволит грибам дольше храниться, и соль.

Считается, что для засолки сыроежки приятной важно только количество соли – 40 г на 1 кг продукта. Все остальные компоненты хозяйка кладет по своему личному предпочтению. Среди приправ могут быть лавр, гвоздика, перец душистый горошком, листья хрена или смородины, а также чеснок и другие компоненты.

Сушка

Сушат подгруздки очищенные, но не вареные и не мытые. Для этого следует снять со шляпки землю и лесной мусор зубной щеткой, тщательно удаляя все лишнее. Процедура небыстрая и скрупулёзная. После чего грибы нанизывают на нить и вывешивают на свежем воздухе.

Сохнут подгруздки быстро, так как содержание воды в них минимально, точнее практически нет. Можно использовать духовку, выложив грибы на противень и разогрев ее до 50 градусов. Хранят сушеные плоды в закрытой таре, вдали от резких запахов.

Консервирование

Для сохранения подгруздков белых на зиму не требуется особых усилий. Достаточно подготовить простой маринад:

  • 2 л воды;
  • 50 г соли;
  • 40 г сахара;
  • 120 мл уксуса.

Такое его количество готовят на 1 кг грибов. Сухие грузди надо сначала очистить и отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л жидкости). Затем процедить, промыть проточной водой. Тем временем в кастрюлю положить все компоненты и довести до кипения. Добавить плоды и варить еще 15 минут.

В предварительно простерилизованные банки выложить грибы, залить их маринадом и закатать. Остужать перевернув вверх дном и накрыв одеялом. Спустя 5 дней убрать в темное прохладное место. Зимой можно употреблять консервированный продукт.

Грибы в панировке из муки

Подгруздки белые вкусные и очень крупные грибы, а потому многие любят готовить их целиком, не разрезая шляпки, так они смотрятся эффектно и необычно. К тому же большой размер позволяется наесться одной единственной шляпкой, жареной в панировке из муки. Для приготовления понадобится:

  • 1 кг отварных подгруздков белых;
  • 200 г муки;
  • 1 ч. л. черного молотого перца;
  • 4 яйца;
  • масло растительное (для обжаривания).

Используют у подгрузков для жарки только шляпки, они могут готовиться целиком или нарезанными на половинки или четверти, в зависимости от исходного размера. После предварительного отваривания в подсоленной воде их нужно сложить в большую емкость, поперчить, при необходимости досолить. Спустя 10 минут можно приступать к приготовлению:

  1. Венчиком надо взбить яйца. Для большего удобства лучше сделать это в достаточно просторной посуде.
  2. Шляпки поочередно обмакиваются в яйцо, затем в муку (с двух сторон).
  3. Сразу выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом, лучше, если грибы будут плавать во фритюре. Жарят их с обеих сторон, до золотистой корочки.
  4. Шумовкой достаем готовые подгруздки, даем стечь лишнему маслу.

Для тех, кто любит чеснок и различные специи, самое время добавить их к только пожаренным, еще не остывшим грибам. Они станут более ароматными, вкусными и душистыми. Также вместо муки используют панировочные сухари.

Интересные факты

Если при отваривании подгруздков хозяйка пересолила их, то грибы следует поместить в холодную воду на 10 минут, лишняя соль уйдет. Не стоит сырыми мыть в теплой или горячей воде, они потеряют свой вид, почернеют.

Сухие грузди могут слегка горчить, но при солении, мариновании и отваривании этот привкус уходит, а потому длительное вымачивание необязательно.

Сухарик – любитель играть в прятки, но поискать его в лесу стоит, он вкусный, хрустящий, универсальный. Отличать от других грибов легко по отсутствию млечного сока и сухой шляпке, а ядовитых двойников он не имеет. Подходит для всех видов термической обработки.

>Виды грибов подгруздков

Гриб подгруздок (фото)

На фото гриб Подгруздок

Растет в хвойных лесах, особенно под соснами, на песчаной почве.

Плодоносит с июля по октябрь. Встречается по одному или небольшими группами.

Подгруздок черный не имеет двойников. Посмотрите, как выглядит подгруздок на фото и прочитайте описание о нем ниже в статье:

Эти грибы можно встретить практически во всех лесах России: и в хвойных, и в лиственных. Растут они обычно группами, что очень нравится грибникам. Прячутся под листвой, поэтому их нужно искать и откапывать.

Среди съедобных качеств, гриб пользуется популярностью и за свои лечебные свойства. Его активно используют в фармакологии для изготовления разнообразных лекарственных препаратов, а также в народной медицине.

Подгруздок относится к семейству сыроежковых. Встречаются в лесах с июня по ноябрь. Они бывают нескольких видов:

  • белые;
  • черные;
  • чернеющие;
  • частопластичные.

Своим внешним видом подгруздок похож на груздь. Сходства видны по форме шляпки. Но она не имеет бахромчатых краев, матово-белая или с пятнами бурового оттенка, сухая. Ее размер не более 20 см в диаметре. Модой гриб отличается наличием вмятины на шляпке сверху, а взрослый с воронками. Мякоть ломкая. Пластины у этого вида грибов часто белые, иногда могут иметь голубоватый оттенок.

Рассмотрим более детально все представленные виды подгруздков, фото смотрите далее в статье.

Подгруздок белый (сухой груздь)

На фото Подгруздок белый

Подгруздок белый (сухой груздь) имеет коротенькую и толстую ножку. Она белого оттенка. Чем гриб старше, тем больше вероятность, что ножка будет полой в средине.

Сыроежковый гриб имеет шляпку в диаметре от 7 до 20 см, оттенком чисто-белым, сухую. Зачастую имеет приставшие комочки земли или листвы. Пластинки белые, тонкие. Их оттенок может быть с голубизной или слегка зеленоватый. Мякоть плотная, белая. Не меняет свой цвет на сломе. Пластины белого цвета, едкие.

Подгруздок белый по внешнему виду имеет сходство со скрипцей. Существенное отличие – это отсутствие млечного сока. Посмотрите, как выглядит подгруздок белый на фото:

Используют этот вид в кулинарии в жаренном виде, для грибных бульонов, маринуют и засаливают. Готовят также спиртовые настойки на плодовых телах и лечат ими саркомы и карциномы.

Частопластинчатый подгруздок

На фото Частопластинчатый подгруздок

Другое название этого вида – чернушка частопластинковая. Встречается чаще на юге России, в лесах хвойных, смешанных или лиственных.

Шляпка отличается более сероватым, иногда бурым оттенком, которая с ростом гриба становится оливкового, а иногда коричневого цвета. Ее диаметр редко бывает более 12 см. У молодых грибочков шляпка липковатая, с возрастом она становится сухой. Ножка одинаковая по оттенку со шляпкой.

Мякоть на сломе становится красной, затем бурого цвета, а потом чернеет. Этот груздь имеет пластины светлые, которые не доходят до его ножки.

Вкусовые качества невыразительные, запах слабый.

В медицине используется экстракт с частопластинчатого подгруздка. Он обладает противомикробной активностью. Для расслабления мышц в медицине используют именно свойства этого вида гриба.

На кухне подгруздок частопластинчатый жарят, делают бульоны, маринуют и засаливать. Гриб можно не подвергать предварительному отвариванию.

Подгруздок чернеющий: фото и описание

На фото Подгруздок чернеющий

Подгруздок чернеющий имеет шляпкудо 20 см. В ходе роста она меняет свой оттенок с беловатогов бурый, а у старого гриба становится черной. Пластинки белые иногда желтоватые, но по мере взросления становятся также темными. Они достаточно редко расположены друг от друга.

Мякоть тела твердая, достаточно плотная, при реакции с воздухом меняет свой оттенок на темный. На вкус гриб приятный, не жгучий. Ножка черного вида сплошная и приобретает коричневый оттенок.

Посмотрите этот гриб подгруздок на фото:

Из описания основных его отличий от других подвидов видно, что его отличительная черта – темный цвет, что и дало ему название.

Найти чаще всего его можно в лесной умеренной зоне России с июля по октябрь. Любит почву под хвойными и лиственными деревьями.

Гриб подгруздок черный

На фото Подгруздок черный Мякоти на срезе чернеющая

Подгруздок черный отличается от чернеющего в основном только оттенком мякоти на срезе. Она становится красного цвета. Вкусовые и другие его качества остаются сходными.

В фармации используется в качестве антиоксиданта и противосаркомного средства. С него получают нигрикацин.

В пищу используют гриб в жаренном, засоленном или маринованном виде. Пригоден он и для приготовления супов.

Подгруздок, описание видов которого мы вам предоставили, достаточно частые гости в лесах нашей территории. Они растут под листвой или хвоей и выдают свое присутствие только небольшими бугорками над землей. Грибники любят эти грибы за их вкусовые качества.

Черная сыроежка (Russula adusta)

Систематика:

  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Russula (Сыроежка)
  • Вид: Russula adusta (Подгруздок черный)

Подгруздок черный (Russula adusta), или Чернушка, имеет шляпку вначале выпуклую, потом глубоковдавленную, широковоронковидную, диаметром 5-15 см, грязно-буроватую или темно-бурую.

В некоторых местностях этот гриб называют черной сыроежкой.

Встречается преимущественно в сосновых лесах, иногда группами, с июля по октябрь.

Шляпка 5—15 (25) см, выпукло-распростёртая, в центре вдавленная. У молодых грибов сероватая или палевая, с возрастом буреющая, слегка клейкая.

Пластинки приросшие или слегка низбегающие, узкие, разной длины, часто ветвящиеся, сначала белые, потом сероватые, при надавливании чернеют.

Споровый порошок белый.

Ножка у чернушки 3—6х2—3 см, плотная, того же оттенка, что и шляпка, но светлее, цилиндрическая, сплошная гладкая, от прикосновения чернеет.

Мякоть черного подгруздка на срезе краснеющая, затем медленно сереющая, не едкая, сладковато-острая. Без млечного сока. От прикосновения чернит. Запах сильный и характерный, описываемый в разных источниках как запах плесени или старых винных бочек. Мякоть сначала становится розовато-серой.

Растет под соснами на кислых почвах. Встречается с июля по октябрь, но не обильно. Распространен в основном в северной половине лесной зоны, в хвойных, лиственных и смешанных лесах.

Гриб съедобный, 4-й категории, идёт только в засолку. Перед засолом необходимо предварительно отваривать или отмачивать. При засоле чернеет. Вкус сладковатый, приятный.

Подгруздок чёрный

Подгруздок чёрный
Научная классификация
Царство: Грибы
Отдел: Базидиомицеты
Класс: Агарикомицеты
Порядок: Сыроежковые
Семейство: Сыроежковые
Род: Сыроежка
Вид: Подгруздок чёрный
Латинское название
Russula adusta (Pers.) Fr., 1838

Систематика
на Викивидах

Изображения
на Викискладе

NCBI 118037

Подгруздок чёрный (лат. Rússula adústa) — съедобный гриб рода Russula семейства Сыроежковые. В некоторых местностях этот гриб называют чёрной сыроежкой.

Описание

  • Шляпка 5—15 (25) см, выпукло-распростёртая, в центре вдавленная. У молодых грибов сероватая или палевая, с возрастом буреющая, слегка клейкая.
  • Пластинки приросшие или слегка низбегающие, узкие, разной длины, часто ветвящиеся, сначала белые, потом сероватые, при надавливании чернеют.
  • Споровый порошок белый.
  • Ножка 3—6х2—3 см, плотная, того же оттенка, что и шляпка, но светлее, цилиндрическая, сплошная гладкая, от прикосновения чернеет.
  • Мякоть на срезе краснеющая, затем медленно сереющая, не едкая, сладковато-острая. Без млечного сока. От прикосновения чернит. Запах сильный и характерный, описываемый в разных источниках как запах плесени или старых винных бочек.

Растет под соснами на кислых почвах. Встречается с июля по октябрь, но не обильно. Распространен в основном в северной половине лесной зоны, в хвойных, лиственных и смешанных лесах. Гриб съедобный, 4-й категории, идёт только в засолку. Перед засолом необходимо предварительно отваривать или отмачивать. При засоле чернеет.

Литература

  • Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.

Это заготовка статьи по микологии. Вы можете помочь проекту, дополнив её.

Подгруздок чернеющий

LAT Russula nigricans Условно-съедобный Синонимы: Сыроежка чернеющая, Agaricus nigricans, Lactarelis nigricans

Характеристики:

Группа:

Пластинчатые

Пластинки:

Белые

Цвет:

От буроватого до зеленовато-черного

Инфо:

Мякоть при срезе сперва краснеет, потом чернеет

Систематика:

Отдел:

Basidiomycota (Базидиомицеты)

Подотдел:

Agaricomycotina (Агарикомицеты)

Класс:

Agaricomycetes (Агарикомицеты)

Подкласс:

Incertae sedis (неопределённого положения)

Порядок:

Russulales (Руссуловые)

Семейство:

Russulaceae (Сыроежковые)

Род:

Russula (Сыроежка)

Вид:

Russula nigricans (Подгруздок чернеющий)

Относится к условно-съедобным грибам, так как требует предварительной подготовки для дальнейшего использования.

Подгруздок чернеющий – разновидность сыроежки, обладает всеми характерными чертами этого рода.

Шляпка

Только что появившиеся из-под земли молодые подгруздки обладают белой шляпкой округло-выпуклой формы. По мере роста края шляпки все больше раскрываются.

Зрелый подгруздок имеет практически плоскую шляпку, в центре которой нередко наблюдается углубление Цвет шляпки взрослого гриба варьирует от буроватого до зеленовато-черного. Центральная часть шляпки обычно имеет более темный цвет.

Размеры шляпки обычно не очень велики (до 15 см в поперечнике), но могут и значительно разрастаться (до 25 см). Поверхность шляпки обычно липкая и слизковатая, на нее налипает всяческий лесной мусор.

Ножка

Ножка подгруздка чернеющего в молодом возрасте белая, потом темнеет. У перезревших экземпляров ножка покрывается пятнами и приобретает практически черный цвет. Длина ее обычно до 10 см, ширина – около 2 – 3 см.

Спороносный слой

Споровый слой подгруздка чернеющего состоит из пластин. Пластины вначале белые, с возрастом темнеют. При механическом повреждении наблюдается изменение их цвета в сторону красноватого.

Мякоть

Мякоть этой сыроежки белая, крепкая. При срезании происходит сначала покраснение мякоти, а затем медленное почернение (что и дало наименование виду гриба).

Мякоть шляпки островатая на вкус, а ножки – сладковатая. Мякоть этого гриба обладает фруктовым ароматом.

Споровый порошок

Споровый порошок подгруздка чернеющего в массе белый. Споры средних размеров, эллипсовидные. Поверхность их сетчато-бугорчатая.


Распространение

Подгруздок чернеющий – широко распространенный на территории России в пределах умеренного климатического пояса, а также в Европе. По некоторым источникам встречается и в северных регионах. Он произрастает в любых лесах и может образовывать микоризу практически с любыми породами деревьев. Встречается большими группами.

Растет подгруздок чернеющий с середины лета и вплоть до зимы.

Сходные виды

Подгруздок чернеющий имеет довольно типичный для сыроежковых облик, поэтому может быть спутан с другими представителями:

  • Бело-черный подгруздок

Отличается выраженными и очень густо расположенными пластинами. Шляпка этого гриба слегка сероватая. Мякоть при срезании сразу чернеет, минуя стадию покраснения, в отличие от подгруздка чернеющего. Это осенний гриб, лето не встречается.

  • Черный подгруздок

Этот гриб не чернеет, а коричневеет, причем тоже без предварительного покраснения. Встречается преимущественно в хвойной лесополосе. Отличается также запах: этот гриб явственно пахнет плесенью.

1- Бело-черный подгруздок 2- Черный подгруздок

  • Частопластинчатый подгруздок

А вот этот гриб ведет себя при срезании точно так же,
как и чернеющий: вначале краснеет, потом чернеет.
Но сам гриб меньше чернеющего подгруздка
и шляпка его больше коричневая, чем серая.

  • Скрывающийся подгруздок

Похож по виду, но растет в Северной Америке.

1- Частопластинчатый подгруздок 2- Скрывающийся подгруздок Все перечисленные виды съедобны, причем имеют сходные вкусовые характеристики. Ядовитых среди них нет.

Съедобность

Одни источники относят чернеющий подгруздок к условно-съедобным грибам, а другие – к съедобным 4 категории пищевой ценности. Этот гриб обладает в приготовленном виде довольно пресным вкусом, зато может использоваться в любых блюдах. Подгруздок желательно предварительно отварить в течение 20 минут перед дальнейшими действиями с ним.

  • Этот гриб практически всегда густо населен червями, так что собирать их лучше только в очень молодом возрасте, когда личинки еще не успели «заселиться».
    Кстати, осенние грибы менее червивы, чем летние.
  • Из подгруздков не рекомендуется делать суп: в этом виде они горчат.
  • Этот гриб можно солить, при засолке мякоть подгруздка приобретает чисто черный цвет.
  • Подгруздки очень быстро солятся, в связи с чем и называются «сыроежками».
  • Из подгруздков можно делать «отбивную», как из мяса: для этого выбирают большие плоские и чистые шляпки и жарят в кляре и сухарях.

Не следует есть подгруздок чернеющий людям, страдающим гастритами и гастродуоденитами, маленьким детям и аллергикам: грибы тяжелы для желудка и могут вызывать аллергические реакции.>Как правильно солить подгруздки

Как солить подгруздки горячим способом

В первую очередь эти дары леса нужно хорошо очистить от грязи, земли и хвои. На их сухих и шершавых шляпках в процессе роста скапливается почва и грязь, которую трудно вычистить. Их желательно промыть под проточной водой или замочить на некоторое время, чтобы без труда убрать загрязнения. Если на подгруздках есть пожелтевший слой, его лучше убрать зубной щеткой или аккуратно срезать ножом.

Приготовление:

  1. Залить грибы водой с 1 ч. л. соли и варить 20 мин. Варка позволяет убрать горечь.
  2. Добавить лимонную кислоту. Убрать с огня. Слить горячую воду, промыть холодной водой и дать остынуть. Грибы нельзя оставлять остывать в теплой воде, иначе они потемнеют. Замачивание в холодной воде после варки позволяет убрать лишнюю соль, если продукт пересолен.
  3. Сделать рассол: на 1000 мл воды взять 2 ст. л. воли.
  4. Когда грибы остынут, переложить их в банки и залить их рассолом. Закрыть.

Такую закуску можно есть через несколько дней.

Холодный способ засолки

Этот способ занимает больше времени чем предыдущий. Зато готовые грибы получаются упругими и хрустящими. Особенно хороши такие грибы в салатах. Если погода теплая, при вымачивании нужно следить, чтобы продукт не закис, иначе все заготовки испортятся.

Ингредиенты:

  • подгруздки – 5 кг;
  • соль – 250 г;
  • перец душистый – 5-6 горошков;
  • лавровый лист – 6 шт.;
  • хрен – 2-3 листика;
  • укроп;
  • листья вишни и смородины.

Приготовление:

  1. Замочить грибы в чистой воде в прохладном месте на 6-20 ч. Ножки желательно убрать. Воду нужно периодически менять. Определить готовность к засолке очень просто: нужно попробовать согнуть шляпку, она должна быть упругой и эластичной. Если шляпка поломалась, значит, время еще не вышло.
  2. Выложить дно большой эмалированной емкости или деревянной кадки листьями вишни, смородины, хреном, укропом, лавовым листом, перцем. На них выложить грибы слоями не менее 5-6 см, пересыпая их солью. Сверху снова посыпать пряностями.
  3. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, к ним можно добавлять свежесобранные.

Грибы будут готовы через 30-35 дней. На фото можно посмотреть подгруздки, засоленные обоими способами.

Грибные соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

Туристический Саратов

Подгруздок белый (лат. Rússula délica) — вид грибов, включённый в род Сыроежка семейства Сыроежковые. По-другому его называют сухим груздем, сухарем и сыроежкой превосходной. Сухим груздем его зовут из-за того, что он очень похож на груздь обыкновенный, в отличие от которого он всегда имеет сухую, не липкую шляпку. Подгруздок белый относится к крупным грибам. Существуют экземпляры, достигающие в размерах шляпки и до тридцати сантиметров в диаметре (хотя они встречаются довольно редко). Гриб растет с середины лета и до начала октября. Встречается в основном на опушках в хвойных, лиственных и смешанных лесах, встречается часто под берёзой, дубом, сосной, ольхой или осиной. Его ареал – березовые, осиновые, дубовые, смешанные леса. Гораздо реже встречается в хвойных лесах. В целом это довольно распространенный вид гриба.
Гриб относится к съедобным. Но вкусовые качества довольно-таки посредственные. Его следует использовать подсоленным и только после тщательного отваривания – не мене пятнадцати, а то и двадцати минут. Его можно засаливать и насухо. Как уже было сказано, подгруздок белый употребляют в солёном, реже маринованном виде. Предварительно грибы отмачивают в холодной воде (4-5 часов, так легче пройдет процесс очистки от опада). После этого следует убрать мусор щёткой и отварить подгруздки четверть часа в чуть солёной воде. Когда они остынут (для ускорения процесса можно поместить их в холодную воду), можно приступать к мариновке или засолке. Спиртовой раствор из свежих плодовых тел обладает противоопухолевой активностью. Он эффективен против карциномы Эрлиха на 100% и против саркомы-180 на 90%.
Подгруздок белый (Russula delica) 
Шляпка этого гриба изменяет свой вид, цвет в зависимости от возраста гриба. Если гриб молодой, то шляпка – выпуклая, а края – завернутые. Она имеет плоско-выпуклую форму, в центре – характерную ямку. Края шляпки несколько выгнутые. Молодые грибы этого вида имеют преимущественно белую шляпку. Временами на шляпке может появляться налет ржавого цвета. А вот старые подгруздки всегда только бурого цвета. Она также характеризуется как «слабовойлочная». Далее шляпка начинает покрываться пятнами: сначала неясного, желтоватого цвета, а потом – охристо-ржавого. На шляпку налипает огромное количество земли, грязи, мусора, из-за чего она дополнительно изменяет свой цвет.
Пластинки гриба – тонкие, узкие, как правило, белого цвета. Временами они бывают бирюзового или зеленовато-голубого оттенка. Его легко заметить, если шляпку немного наклонить.
Подгруздок белый отличается своей ножкой. Она крепкая, белого цвета, как и шляпка. Она украшена продолговатыми коричневыми пятнами. Снизу широкая, она постепенно суживается кверху.
Подгруздок белый имеет белую, сочную мякоть, издающую приятный сильный аромат грибов. Порошок спор такого гриба имеет белый, изредка – кремовый оттенок.
Родственные виды
Подгруздок черный – съедобный гриб. В определенных районах его называют черной сыроежкой. Шляпка у него выпукло-распростертой формы, вдавленная в середине. Окрас шляпки палевый или сероватый, с возрастом он буреет. Поверхность шляпки клейкая. Ножка цилиндрическая, плотная, одного цвета со шляпкой. Если к ножке прикоснутся, она чернеет. Мякоть сладковатая, с запахом плесени, неедкая, на изломе она краснеет.
Гриб Подгузок белый похож на скрипицу съедобную. От нее он отличается отсутствием сока белого цвета, пластинками голубовато-зеленого цвета. От груздя съедобного перечного гриб отличается более частыми мелкими пластинками, а также у него нет сока млечной консистенции.
От настоящего груздя (Lactarius resimus), скрипицы (Lactarius vellereus), перечного груздя (Lactarius piperatus) и остальных млечников (представителей рода Lactarius), он отличается отсутствием млечного сока, обычного для них.
Подгруздок зеленоватый (Russula chloroides), съедобный гриб, имеет по сравнению с белым более частые пластинки, с более ярко выраженным зеленовато-голубоватым оттенком.
Сыроежка ложнороскошная (Russula pseudodelica), относится к условно-съедобным грибам, чаще всего растёт под дубами (но это не надёжный признак определения так как сыроежка превосходная тоже под ними растёт) и имеет жёлтую шляпку.
Солить сухие грузди можно двумя способами.
При первом, быстром, грибы отваривают с солью и специями в течение 20 минут. После этого добавляется лимонная кислота или уксус (эти ингредиенты заменят естественную молочную кислоту, которая образуется при брожении), и подгруздки перекладывают в ёмкость с холодной водой, чтобы остудить их. Минут через 10 они уже будут готовы к употреблению.
Второй способ применяется для длительного хранения. Подгруздки укладывают в ёмкость слоями, каждый из которых посыпается солью, и заливаются водой (грибы целиком должны находиться под ней). Поставив их в тёплое место под гнёт, нужно подождать несколько дней, пока вода не прекратит пениться (в результате брожения образуется молочная кислота, благодаря которой грибы и приобретают свой неповторимый вкус), а затем снова промыть грибы, разложить их в банки и залить, опять же, предварительно подготовленным рассолом. Хранить обязательно в холодном месте, например в холодильнике.
Также из белых подгруздков варят супы и жарят как обычные грибы.
Несмотря на то, что сухой груздь – гриб довольно пресный, его стоит собирать хотя бы потому, что выслеживание их подземных укрытий приносит большое удовольствие. Да и вкус ему можно придать самый разный, если правильно приготовить рассол. Подгруздок белый (Russula delica)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *