Можно ли квасить капусту в

Содержание

В какой посуде лучше всего солить капусту

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт. Ее употребляют зимой, когда не хватает витаминов, добавляют в салаты, супы и другие блюда. Кроме правильного выбора сорта и кочана, обращают внимание и на емкость, в которой солят овощ.

В неподходящей посуде закуска быстро испортится и даже станет опасной для здоровья. Рассмотрим, в чем лучше солить капусту.

Особенности закваски

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. Одни предпочитают мелко шинковать ее, другие разделяют листья, режут кочаны на 4 части или засаливают целиком.

К овощу добавляют клюкву и яблоки, свеклу, морковь и бруснику.

Продукт получается вкуснее, если использовать специи и пряные травы. Для квашения подходят разные емкости. Главное, чтобы они были с широким горлом и на них было легко установить груз.

Как выбрать капусту для закваски

Ранние сорта для квашения не подходят, поэтому берут кочаны только среднеспелых и поздних культур. Такие овощи хорошо хранятся и целиком, но если в семье есть любители квашеной закуски, то лучше заготовить ее заранее и побольше.

Внимание! Капуста должна быть плотной и невялой, без признаков гниения. Подмороженная не подойдет.

В чем можно квасить капусту

Подходящая посуда с широким верхом позволяет легко приготовить закуску и установить сверху пресс. Если тара для засолки капусты изготовлена из качественного материала, вкус продукта и срок годности не пострадают.

В нержавеющей кастрюле

Поверхность нержавейки не дает размножаться вредоносным микроорганизмам и не окисляется.

Поскольку при квашении образуются кислоты, важно, чтобы материал не вступал с ними в реакцию. Емкость выбирают без содержания никеля, предназначенную для пищевых продуктов. Желательно, чтобы производитель указал пригодность тары для длительного хранения блюд.

Важно! Посуду из нержавеющей стали используют для приготовления пищи. Квасится овощ не один день, съедается не сразу, поэтому такая тара для долгого хранения не подойдет.

После засолки капусту лучше переложить в другую емкость, например, стеклянную.

В эмалированной кастрюле

Эмалированная посуда подходит для квашения капусты. Главное, чтобы она была целой, без сколов, иначе кислота начнет реагировать с металлом и продукт испортится, приобретет неприятный запах и серый цвет.

В тефлоновой посуде

Для соления овощей не подходят емкости с тефлоновым покрытием. Испорчены будут и продукт, и сама тара. Употреблять такую капусту опасно, она быстро испортится.

В керамической таре

Посуда из керамики подходит для засолки капусты, но часто такие емкости не очень большие и тяжелые, что делает приготовление неудобным. Поэтому для квашения лучше использовать объемные керамические бочки.

В стеклянной банке

Банки безвредны для засолки, их часто используют, когда некуда поставить большие емкости.

В такой таре в домашних условиях удобно держать закуску в холодильнике, особенно в регионах с теплой зимой.

В пластиковой бочке

Такие емкости легкие, бывают различных форм и размеров.

Внимание! На таре должна быть пометка о пригодности для хранения пищевых продуктов.

Многие хозяйки не рискуют квасить капусту в такой посуде, так как материал вступает в реакцию с кислотой, а овощ впитывает все примеси. Если заменить тару нечем, выбирают бесцветный пластик. Ведро или бочку предварительно несколько раз промывают.

В деревянной бочке

Это самый старый способ квашения. Дерево придает закуске особые вкус и аромат. По причине большого объема бочки овощ выделяет сок под собственным весом — ферментация протекает быстрее. Доступ к кислороду здесь практически закрыт, поэтому вкус продукта долго не портится.

Перед засолкой бочку тщательно очищают, промывают горячей и холодной водой.

В ведре

Ведро берут из любого материала, кроме алюминия. Предварительно смотрят, чтобы не было сколов и трещин. Такая емкость удобна тем, что на нее легко поставить гнет.

Советы и рекомендации

Некоторые тонкости, которые помогут правильно засолить капусту:

  1. Пока овощ квасится, периодически его протыкают палочкой, доставая до самого дна. Делают это, чтобы лишний газ вышел, ушла горечь, и продукт получился более хрустящим и вкусным.
  2. В первый раз не кладут много специй и пряностей — добавляя каждый раз что-то новое, удастся добиться уникального вкуса и получить собственный рецепт.
  3. Для засолки не используют йодированную или морскую соль. Лучше брать крупную каменную.
  4. На ведро в качестве груза устанавливают бутылку объемом 3 л, наполненную водой.
  5. Как только пропала пена, капуста готова. Рассол с нее не сливают: с ним засолка хранится дольше.
  6. Если при ферментации выделилось мало сока и капуста не покрыта сверху рассолом, доливают кипяченую подсоленную воду.

Готовый продукт держат в холоде. В теплом месте он быстро прокиснет. Температура хранения не должна превышать +5°С. Засоленную капусту замораживают, но полезных веществ в ней останется меньше. Для удобства закуску раскладывают по порционным пакетам и достают по мере необходимости.

Выбрать емкость для соления капусты несложно. Лучше не рисковать и не использовать металлическую тару, не предназначенную для пищевых продуктов.

Для малого количества закуски подойдут стеклянные банки: их удобно держать в холодильнике. Для больших объемов выбирайте эмалированное ведро, деревянный или пластиковый бочонок.

>Как правильно квасить капусту: 8 ошибок, которые допускают 90 процентов людей

Мять после нарезки

Когда мы режем капусту на салат, часто в конце мы ее мнем, чтобы та пустила сок. Для закваски капусты этого делать не надо! Особенно, если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку.

Хранить в тепле

Идеальная температура для хранения уже готовой квашеной капусты — 0 градусов. Поэтому лучшим решением будет положить капусту в стеклянную банку и отправить в холодильник. Если солили много, просто используйте несколько банок.

Недодержать

Бурный процесс брожения в капусте пройдет примерно через 3 дня, и чисто теоретически уже сейчас вы можете начинать ее пробовать. Но мы все же рекомендуем подождать еще несколько дней, чтобы капуста приобрела самый лучший вкус.

Не та температура

Работа молочно-кислых бактерий происходит при температуре 20-25 градусов. Поэтому ни в коем случае не нужно ставить тару возле батареи или выставлять на балкон. В тепле капуста может приобрести неприятный привкус и стать слишком мягкой, в холоде — процесс брожения просто остановится.

Ну что ж, теперь вы знаете основные правила квашения капусты и можете смело приступать к готовке. Также позаботьтесь о том, чтобы зимой на вашем столе всегда были согревающие супчики! Рецепты самых вкусных супов вы найдете в этой статье.

Смотрите также — Как сварить идеальный кофе: 10 советов от человека с опытом

Понравилось? Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на наш Twitter, страницу в Facebook или канал в Telegram.

Рубрики: еда и напитки • лайфхаки Теги: полезные советы • рекомендация • рецепты • советы

Квашеная капуста, из-за большого содержания витамина С, особенно полезна зимой. Овощ имеет не только большое количество полезных микроэлементов, но и отменный вкус. Обычно ее солят в эмалированном ведре или же кастрюле, хотя она прекрасно переносит засолку и в посуде, произведенной из других материалов.

Фото: https://www.vse-sekrety.com/_ld/26/2666.jpg

В какой посуде лучше засаливать капусту

Капуста поздних сортов может без проблем храниться в погребе всю зиму. Что касается ранних сортов, то их лучше употребить в течение 2-х месяцев после сбора урожая. Если головок много, то их можно засолить, поскольку так они дольше всего сохранятся.

У некоторых людей возникают сомнения, а можно ли заквашивать капусту в посуде из эмалированного покрытия, и они отдают предпочтение делать зимние заготовки в банках, но для этой цели отлично подойдут и другие емкости.

Наиболее подходящими считаются:

  • дубовые или кедровые бочки;
  • эмалированные ведра или кастрюли;
  • бочонки из пластика;
  • тара из стекла.

Шинкованный овощ в таких емкостях сможет пролежать достаточно длительное время и всю зиму будет радовать своим приятным вкусом. Только, не стоит солить в посуде из алюминия, поскольку металл вступает во взаимодействие с кислотой, которая выделяется овощем, и в итоге, попадает в организм человека.

В случае, когда другой посуды не имеется, то можно в такую емкость положить полиэтиленовый пакет, чтобы пища не контактировала с металлом.

Как правильно квасить капусту в посуде с эмалированным покрытием

Есть несколько способов засолки в такой посуде, но наиболее популярным считается традиционный. В первую очередь, не зависимо от выбранного рецепта, нужно подготовить емкость и обработать кочаны. Верхние листья снять, убрать кочерыжку, тщательным образом все помыть и мелко нашинковать на полоски до 5 мм. Затем можно приступать к основному процессу.

Для классического варианта рецепта понадобится:

  • пластмассовый тазик (для промежуточного применения);
  • белокочанная капуста – 5 кг;
  • морковь среднего размера – 4 шт.;
  • соль (обычная, не йодированная) – 3 ст. л.

Ее нужно нашинковать, морковь крупно натереть и уложить их небольшими горстями в тазик. Каждый слой необходимо солить и хорошо мять, чтобы она пустила сок. Так нужно уложить весь объем овощей, и затем все переложить в эмалированную емкость, придавив сверху тарелкой, перевернутой к верху дном. Сверху на нее следует поставить банку с водой (3 л). После чего, ее оставляют на 3 дня при комнатной температуре настаиваться.

Далее рекомендуем посмотреть видео, в котором показано, как правильно заквашивать капусту в домашних условиях, самый простой рецепт:

Чтобы в итоге квашеная капуста получилась хрустящей, то нужно раз в 1-2 дня деревянной палкой протыкать всю массу, аж до самого дна посуды. Это даст возможность лишнему газу выйти и овощ не будет горчить.

Когда с рассола пропадет образовавшаяся пена, ее смело можно раскладывать по банкам и прятать в холодильник. Если имеется подпол или погреб, то ее можно опускать туда прямо в ведре.

Зачастую, выделенного сока, полностью хватает для покрытия всей массы, но если все же его недостаточно, то можно в ведро налить кипяченую подсоленную воду. Ее нужно добавлять только в крайнем случае, поскольку квашеная капуста, которая хорошо настоялась в собственном соку, будет значительно вкуснее.

Зимние засолки – дело совсем нехитрое. Важно только лишь подобрать посуду, избегая алюминиевой или испорченной. Выбранное ведро не должно иметь никаких сколов, ржавых пятен, потому, как окислившийся металл небезопасен для здоровья.

Квашеная капуста рецепт с фото

Ирина Камшилина Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя)) 25 авг. 2015 г.

Если вы увлекаетесь здоровой пищей, предпочитаете несложные рецепты, которые придутся по душе каждому члену семьи, то на столе среди салатов однозначно должна быть квашеная капуста. Благодаря составу, полезные свойства этого блюда повышают иммунитет, нормализируют обмен веществ, снижают уровень холестерина в организме. Употребление такого квашеного соления помогает похудеть, ведь салат относится к диетическим блюдам. Диабетикам и людям с проблемами пищеварительной системы врачи настоятельно рекомендуют включать его в рацион. Какой рецепт предпочесть?

Как правильно выбрать капусту для закваски

Несколько правил при выборе продукта помогут вам получить отменный результат. Покупайте поздний овощ, он, в отличие от раннего урожая, будет хрустеть после закваски. Цвет кочана должен быть преимущественно белым, тогда вкус будет сладким, без кислинки. Верхние листья допускаются с зеленым оттенком у корнеплода. Выбирайте плотный кочан. Проверяется это с помощью стука, как и при выборе арбуза. Сладкими сортами считаются «Слава» и «Мичуринская».

Обратите внимание на такие нюансы: если у кочана удалена верхняя листва, выходит, продавец это сделал, потому что овощ начал подгнивать. Почерневших, темных участков не должно быть, это признак точечного некроза. На верхних листьях допустимы только трещины и потертости. Если сверху есть белый сухой налет, овощ еще долго пробудет в свежем состоянии. Если налет влажный, то кочан испорчен.

В какой посуде квасить капусту

Квашение связано напрямую с процессом брожения, деленным на 3 части. Первый – это интенсивное размножение молочно-кислых бактерий, второй – накопление кислоты, третий – дображивание. Квашеная капуста должна быть безопасной для употребления, поэтому необходимо избегать алюминиевой и оцинкованной посуды. Металл, взаимодействуя с овощем, образует привкус железа и несет риск для здоровья.

Если у вас небольшая квартира, то вам подойдет эмалированная, керамическая или стеклянная миска нужного размера. Многие так и хранят квашеные кочаны внутри трех- или пятилитровых банок. Если у вас свой дом с подвалом, то воспользуйтесь традиционным вариантом – деревянной бочкой. После закваски салат остается там, находясь в прохладном месте.

Без уксуса

Классический рецепт квашенной капусты в домашних условиях знаком, благодаря трудам наших бабушек и прабабушек. За долгое время кулинары изобрели упрощенные и быстрые методы закваски, но данный способ все же несопоставим по вкусу с остальными. Хрустящие, не кислые кочаны нужно готовить, начиная с конца августа, когда молодые рыхлые овощи уже не продают.

Для такого квашеного соления вам понадобится:

  • кочан весом от 2 до 3 кг;
  • морковка – 2-3 шт.;
  • соль – 15-25 г на 1 кг капусты (взято из книги по консервации);
  • лавровый лист – 2-3 шт.

Этапы приготовления:

  1. На рынке выберите белый и сочный кочан, желательно плоской формы. Кочан вытянутого вида жесткий, дает мало сока.
  2. Поделите его на 4 части, удалив кочерыжку.
  3. Помойте, очистите морковку, натрите на крупной терке или порежьте длинной соломкой.
  4. 1 четверть кочана нарежьте специальным ножом для шинкования, овощерезкой или с помощью кухонного комбайна. Пожмите руками, чтобы образовался сок. Если у вас очень тонкие ломтики, то выдавливать из них жидкость не обязательно, она сама образуется через некоторое время. Посолите.
  5. Уложите сверху морковку.
  6. Все ингредиенты поместите в емкость для квашения.
  7. С остальными 3 частями проделайте то же: нашинкуйте, пожмите, посолите, добавьте морковь.
  8. Накройте сверху тарелкой дном к верху, а сверху поставьте гнет (камень, банку с водой).
  9. Спустя день будут образовываться пузырьки. Чтобы выпустить газ, снимайте гнет, протыкайте ножом до дна.
  10. 4-5 дней держите квашеный овощ в тепле, ежедневно повторяя процедуру с избавлением от пузырьков.
  11. Уберите в холодильник на всю зиму. Наслаждайтесь вкусной, домашней квашеной капусткой!

Со свеклой

Квашеная капуста со свеклой – это заготовка, которая придется по вкусу истинным гурманам, а хозяйки справятся с закуской за рекордный срок. Баночки с готовым блюдом сметут со стола за считанные минуты. Такой соленый продукт добавляют в салаты, первые блюда, и просто украшают им стол. Для рецепта вам понадобится:

  • свекла – 300 г;
  • капуста – 8 кг (3-4 шт.);
  • чеснок – 90-130 г;
  • хрен – 100 г;
  • петрушка – 1 ароматный пучок;
  • перец острый – 3-4 шт.;
  • вода – 4 л;
  • соль – 200 г;
  • сахар – 200 г.

Этапы приготовления:

  1. Кочаны разрежьте на мелкие брусочки весом в 300-400 г. Кочерыжки и крупные ребра удалите. По данному рецепту многие сразу режут квадратиками, кто-то предпочитает мелкую шинковку. Есть вариант из брусочков начального веса, а перед употреблением уже измельчают продукт до нужного размера.
  2. Свекла должна быть сочной, упругой. Почистите, нарежьте кочан большими кубиками.
  3. Очистите чеснок и хрен. Помойте петрушку. Хрен натрите на крупной терке, чеснок и петрушку измельчите ножом.
  4. Приготовьте эмалированное ведро или большую кастрюлю. Утрамбуйте там все ингредиенты.
  5. В отдельной кастрюле доведите до кипения воду, соль, сахар. Нужно, чтобы эти ингредиенты растворились. Дайте остыть рассолу.
  6. Хорошо утрамбованную капустку и другие овощи залейте теплой водой с сахаром и солью. Оставьте в теплом помещении на 2 дня.
  7. Переставьте кастрюлю/ведро в более прохладное место.
  8. Через неделю смело употребляйте блюдо со свеклой!

По-немецки

Нам понадобится:

  • капуста белокочанная – 3кг;
  • морковь – 2-3 шт.;
  • тмин – 3 ст. ложки;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • можжевельник или клюква – половина стакана (не обязательно);
  • яблоки – 3 шт.

Этапы приготовления:

  1. Очистите кочаны от верхних листов. Нашинкуйте тонко-тонко. В этом и есть секрет немецкого рецепта. Такая шинковка отличается от классической, но такая нарезка просто тает во рту.
  2. Очистите морковку, натрите на крупной терке.
  3. Разогрейте сковороду, обжарьте семена тмина без масла для получения ароматного запаха около 2-3 минут. Горячие специи помните скалкой.
  4. Помойте яблоки, удалите сердцевину, нарежьте тонкими ломтиками.
  5. В эмалированную емкость укладываем овощ, мнем руками, сверху утрамбовываем остальные ингредиенты. Все делаем слоями.
  6. Сверху расположите гнет, а внизу под емкостью – тазик или миску.
  7. Ежедневно прокалывайте ножом или деревянной палочкой по всей поверхности капусты, до дна. Так уйдут газы.
  8. 2-3 дня в теплом месте – и квашеная по-немецки капустка готова! Уберите в холодильник.

С морковью и яблоками

Вам понадобится:

  • капуста – 2 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • яблоки – 2 шт.;
  • брусника – полстакана (по возможности);
  • немного лимонного сока;
  • соль – 60 г.

Этапы приготовления:

  1. Кочан шинкуйте тоненькой соломкой. Для этого стоит разобрать овощ на листы, каждый из них скрутить в рулоны, нарезать поочередно. Получится длинная, хрустящая, тонкая и сочная соломка.
  2. Очистите морковку, натрите на крупной терке.
  3. Удалите кожуру с яблок, нарежьте кубиками, полейте лимонным соком.
  4. Смешайте кочан с солью так, чтобы он пустил сок.
  5. Добавьте остальные ингредиенты, плотно утрамбуйте в емкость, оставьте под гнетом на 3 дня в теплом помещении.
  6. Ежедневно удаляйте газы, используя деревянную палочку, лопатку или кончик ложки.
  7. Квашеное блюдо с огромным количеством витаминов готово! Яблоки должны напоминать по вкусу ананас.

Без соли

Многие рецепты квашеной капусты включают соль, поэтому людям с заболеваниями ЖКТ не всегда разрешено употреблять такую закуску. Чтобы продукт получился диетическим, полезным и доступным всем, необходимо чуть видоизменить сочетание ингредиентов. Отсутствие соли позволит наслаждаться квашеной капустой гипертоникам и тем, кто очень хочет похудеть.

Для этого рецепта вам понадобится:

  • капуста белокочанная – 3,5 кг (1 большая);
  • морковь – 0,5 кг;
  • семена укропа – четверть стакана;
  • клюква – меньше полстакана.

Этапы приготовления квашеного капустного блюда без соли:

  1. Помойте, почистите овощи.
  2. Нашинкуйте мелко капусту. Морковь натрите на крупной терке.
  3. Разомните клюкву до мякоти.
  4. Смешайте ингредиенты с семенами укропа. Разомните квашеную капусту руками. Плотно утрамбуйте в эмалированную емкость.
  5. Сверху накройте тарелкой, расположите под гнет. Его вес должен быть в 2 раза больше, чем общая сумма закуски в кг.
  6. Спустя сутки смените гнет на более легкий, когда заметите достаточное количество пущенного сока.
  7. Через день-два квашеная капуста будет готова к употреблению.
  8. Переложите ее в стеклянные банки и уберите в холодное место.

В рассоле

Закуска на каждый стол в лучших традициях – квашеная капуста в рассоле. Рецепт быстрый, простой, вкусный, поэтому многие хозяйки выбирают его в качестве добавления к борщу, щам, салату, тушению с сосисками и мясом. Преимущество квашеной капусты в рассоле – уже через 3 часа вы вправе добавить это блюдо к ужину. Для удобства лучше, когда дома есть комбайн или прибор для шинкования, тогда время приготовления сокращается.

Для рецепта в рассоле вам понадобится:

  • кочан капусты – 1 шт.;
  • морковь – 3-4 шт.;
  • чеснок – 4-5 зубчика;
  • лук – 1 шт.;
  • рассол – вода 1 л, сахар 1,5 ст. л., соль 2 ст. л.

Этапы приготовления квашеной капусты:

  1. Для быстрой подачи кочан нашинкуйте очень мелко. Тогда капуста будет сочной и вкусной уже к ужину.
  2. Помойте, очистите морковь и лук. Нарежьте соломкой и кольцами или воспользуйтесь крупной теркой.
  3. Чеснок пустите в чеснокодавилку.
  4. Ингредиенты смешайте в одной большой емкости, хорошо помните чистыми руками.
  5. Приготовьте рассол – доведите до кипения воду, сахар, соль. Необходимо, чтобы кристаллики растворились в жидкости.
  6. Разложите плотно капусту, морковь, лук, чеснок по банкам. Залейте теплым рассолом. Стерилизуйте в течение получаса, а затем закройте.
  7. Через 3-4 часа подавайте на стол!

Сколько калорий в квашеной капусте

Квашение помогает сохранить все ценные витамины и элементы в капусте на длительное время. Никакая термообработка не достигнет такого же результата. Богата витаминами не только капуста, но и будущий рассол, который образуется в процессе квашения. Есть утверждение, что при возникновении молочной кислоты полезные вещества увеличиваются в количестве, а калорийность остается прежней.

100 г квашеной капусты содержит 19 ккал. Учитывайте, что при использовании соли, количество калорий увеличивается. Если вы готовите это блюдо с целью сбросить вес, то выберите рецепт, где второстепенных ингредиентов по минимуму, а различные приправы отсутствуют. 100 г квашеной капусты, морковки в рассоле содержат 23 ккал. Рецепты легко отнести к пассивному уменьшению калорий в организме, ведь тело тратит большие затраты, чтобы переварить продукт, нежели усвоить минимальный жир.

Видео

В видео ниже опытный садовод и по совместительству кулинар домашних блюд подробно покажет вам процесс квашения капусты. Просмотрев его, вы определите для себя все нюансы приготовления. Классический рецепт по бабушкиному методу придется по вкусу многим, не зря его так любили на протяжении всех поколений. Не забывайте прокалывать квашеную капусту палочкой, чтобы выпустить нежелательное газообразование. Так она долго простоит в холодильнике, сохранив полезные вещества.

Бабушкин рецепт Квашеной капусты.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Понравилась статья? Реклама на сайте>Как квасить капусту: полезные советы для новичков и знатоков квашения

Как стерилизовать банки?

  • Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно кладется полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
  • Если у вас есть посудомоечная машина, то это самый удобный вариант. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
  • Еще небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Квашеная капуста с антоновкой и клюквой

Какую капусту выбрать

Раньше урожай капусты начинали собирать на Воздвижение (27 сентября). В этот день капуста и блюда из неё обязательно присутствовали на столе. Сейчас можно сказать с большой уверенностью, что для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана). Они должны ещё накапливать не менее 4% сахаров к моменту уборки.

Для квашения подходят сорта: Слава, Гарант, Графиня, Московская поздняя, Белорусская, Триумф, Флибустьев, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка.

Среднепоздние и поздние сорта и гибриды белокочанной капусты, которые долго стоят на корню и от этого только хорошеют, лучше всего убирать после первых заморозков – прихваченные морозцем спелые кочаны становятся более сахаристыми.

Есть ещё одна интересная информация про квашеную капусту. Дачники, она для вас! Квашеная капуста лучше всего готовится из … свежесобранной капусты: между 24 и 48 часами после сбора урожая. Это связано с тем, что популяция молочнокислых бактерий, которая согласно законам природы живёт на поверхности листьев, начинает отмирать во время долгого хранения. А именно эти бактерии – главные влиятельные лица в процессе квашения.

КСТАТИ: капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Щи из квашеной капусты

Как квасить капусту

на 2 банки объемом по 2 л

1. Вымойте 2 банки объемом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов общим весом примерно 3 кг удалите поврежденные верхние листья.

Удалите с капусты поврежденные верхние листья

2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба — как заворачиваете фарш в голубец. Положите эти «голубцы» на дно банок.

Заверните в капустный лист черный хлеб и положите на дно банки

3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.

Тонко нашинкуйте капусту

4. Морковь общим весом примерно 300 г очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.

Морковь натрите и смейте ее с капустой

5. Посыпьте капусту с морковью солью (обязательно без йода!) исходя из соотношения 25 г соли на 1 кг овощной смеси и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.

Посыпьте все солью и перетрите руками- для сока

6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте порциями рукой, каждый раз уплотняя. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.

Заполните банки

7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в миски – из банок будет вытекать сок (его нужно сохранять). Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 ч.

Закройте банки и оставьте в темном месте на сутки

8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования.

Время от времени протыкайте палочкой

Что добавить к квашеной капусте

Технически квашеная капуста готовится из капусты, но как только вы освоите базовый рецепт, продолжайте развиваться! Задействуйте дополнительные ингредиенты. Тмин хорош и необычен для нашего вкуса, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Это скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для нашего русского детища они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить вместе с привычной морковкой редис или репу, натертые на крупной терке или мандолине. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград (поклон в сторону Кавказа), свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

А ещё не забудьте про популярную добавку к капусте – бруснику или клюкву.

Самая частая добавка к капусте — клюква или брусника

Как хранить квашеную капусту?

Раньше этот вопрос вообще не стоял – капусту квасили в деревянных кадушках или бочках и хранили в холодном подполе аж до следующего лета. Если у вас нет подпола, то идеальный вариант один – холодильник. А идеальная тара в таком случае – большие стеклянные банки. Важен не только их объем – важен диаметр горлышка, чтобы было удобно закладывать и вынимать капусту, а также чтобы обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания.

Так что выбирайте, скажем, двухлитровые банки с горлышком диаметром не меньше 12 см. Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой (силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации).

Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой от Ольги Сюткиной

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

ПРИГОТОВЬТЕ: Тушеная квашеная капуста с клецками, Тушеная квашеная капуста с грибами, Салат Винегрет с квашеной капустой, Пирожки с квашеной капустой и яйцами, Вареники с капустой и Солянка с куриными сердечками.

Квасим не только капусту, но и сельдерей

По рецепту квашеной капусты, который мы предлагаем ниже, можно заготавливать и другие овощи. Особенно вкусным получается клубень сельдерея. Его нужно очистить, тщательно срезая все грубые участки, а потом натереть на так называемой «терке для корейской моркови», которая дает длинную ровную красивую соломку.

А дальше в точности следуйте рецепту заквашивания капусты. Идеальные добавки к сельдерею – морковь, свежий корень имбиря, немного чеснока, целые семена зиры и кориандра. Также можно использовать коричневый тростниковый сахар.

Салат из квашеной капусты с маринованными луком и брусникой

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *