Как сушить картофель

Содержание

Как приготовить сушеный картофель в домашних условиях

В одной туристской песне есть слова: «Люди идут по свету… Им, вроде, немного надо», к которым хочется добавить: «Была бы сухая картошка, и был бы легче путь». Сушеный картофель – продукт, сохраняющий полезные свойства на годы. Он сэкономит силы в походах, накормит в любое время, а приготовить его в домашних условиях не составит труда.

В статье расскажем, как быстро высушить картошку разными способами: на свежем воздухе, в духовке, электросушилке, микроволновой печи, а также о том, как это сделать правильно.

Зачем сушить картошку

Причин для заготовки впрок много:

  1. Сушка увеличивает срок хранения картофеля. При отсутствии добротного погреба спасти урожай – большая проблема. В холодильнике обычно мало места, да и вкус овоща портится. При температуре 2-4°С содержание сахара в клубнях повышается до 8-10%, происходит «осахаривание» крахмала. А, находясь в тепле, он быстро прорастает и загнивает.
  2. Сушеный картофель хранят 3-5 лет.
  3. Высушенные клубни легче переносить в рюкзаке или сумке, что особенно важно для туристов, когда каждый грамм поклажи на счету. Вес сырой картошки после сушки уменьшается в 5 раз.
  4. Всегда в наличии еда.
  5. Сокращает время приготовления блюд. Вы один раз потратили свободное время на заготовку полуфабриката, и в дальнейшем приготовление блюда с сухим картофелем отнимет гораздо меньше времени, чем с сырым. При этом витамины группы В, РР, а также калий, фосфор, магний и железо не теряются. Аминокислоты в составе сушеной картошки хорошо усваиваются организмом человека.
  6. Сохраняется и вкус картошки.

Оптимальные условия для высушивания

Картофель перед сушкой немного проваривают. Если этого не сделать, сырые нарезанные ломтики быстро потемнеют и приобретут неаппетитный вид:

  1. Клубни промойте, снимите кожуру.
  2. Разрежьте на тонкие ломтики длиной до 3 см и шириной 3-4 мм – так они быстрее высохнут.
  3. Хорошо промойте нарезанный картофель и выдержите в воде в течение 10-15 мин. Это позволит удалить часть крахмала и ускорит сушку.
  4. Опустите в кипящую воду, предварительно ее посолив. После закипания варите минут 5. Главное, чтобы ломтики оставались крепкими.
  5. Содержимое кастрюли вылейте в дуршлаг, охладите под струей воды.
  6. Дайте стечь воде и приступайте к сушке.

Как высушить картофель в домашних условиях

Все кухонные приборы, производящие тепло, используют для сушки картофеля: духовку, микроволновую печь, сушилки для фруктов и овощей.

Время сушки зависит от оборудования и составляет от трех до десяти часов. Влажность сушеного картофеля — около 12%.

Важно! Чтобы определить готовность, согните высушенный ломтик. Он должен сломаться.

В духовке

Самый удачный агрегат для сушки. Позволяет расположить продукцию на нескольких противнях. Вот как сделать сушеный картофель в духовом шкафу:

  1. Установите температуру 80-100°С.
  2. На противень, выстеленный пергаментной бумагой, выложите подготовленный к сушке картофель в 1 слой.
  3. Через 30-40 минут переверните ломтики.
  4. Сушка продолжается 3-6 часов.

Чтобы температура не поднималась выше 100°C и для лучшей вентиляции (если печь без конвекции) дверку духовки приоткройте. Можно вставить карандаш.

В электросушилке

Выход готовой продукции в этом случае ниже, да и процесс более длительный, чем в духовке. Вот как сушить картофель в электросушилке:

  1. Подготовленную к сушке картошку разложите на поддоны в 1 слой.
  2. Сушите сначала на минимальном режиме 2-3 часа, потом переключите на максимальный.
  3. Общее время сушки — 8-10 часов.

На свежем воздухе

При температуре +30°C, солнечной погоде и низкой влажности картофель сушат и в естественных условиях:

  1. Противень, поддон или лоток застелите марлей либо воспользуйтесь плотной бумагой.
  2. Нарезанный бланшированный картофель разложите на подготовленные места в один слой и сушите на солнце до готовности.
  3. Периодически переворачивайте для ускорения процесса.
  4. Время сушки – 2-4 дня. На ночь и во время дождя заготовки убирают в помещение.

В микроволновке

Микроволны мгновенно проникают в продукт, нагревают и испаряют воду. Сушка происходит быстро:

  1. Картошку промойте, очистите, нарежьте тонкими дольками толщиной 3-4 мм.
  2. Залейте холодной водой и выдержите минут 10-15 для частичного удаления крахмала.
  3. Выложите слайсы на поддон в один слой.
  4. Запекайте при максимальной мощности от 7 до 15 минут в зависимости от вида печи.

В процессе сушки переверните ломтики минимум один раз.

Маленький объем микроволновой печи не позволяет за один раз заготовить много продукции, зато процесс можно повторять многократно.

Другие способы

Сублимационная сушка – это испарение льда замороженного картофеля. Для этого способа используют морозильную камеру без режима «No frost»:

  1. Нарезать картофель тонкими слайсами.
  2. Выложить в один ряд на лоток.
  3. Поместить его в морозильную камеру, свободную от других продуктов.
  4. Оставить на 1-2 недели.
  5. Проверьте, высох ли продукт: если после оттаивания он не почернел, значит, сушка завершена.

Практикуют и сушку силикагелем – гранулированным минеральным гелем на основе кремнезема. Он не представляет опасности для живых организмов. Силикагель применяют во флористике для быстрой объемной сушки цветов. Теоретически подойдет и для сушки картофеля.

Как долго сушить

Сушка картофеля – длительный по времени процесс, для каждого способа есть свои нормативы:

  • в духовке – при температуре 80-90°C в течение 3-6 часов;
  • в электросушилке – при 65-80°C около 8-10 часов;
  • в микроволновой печи при максимальной мощности – 12-15 минут;
  • на свежем воздухе – 2-4 дня;
  • в морозильной камере – 1-2 недели.

Как хранить сушеный картофель

Высушенные кусочки картофеля хранят в темном месте, не допуская попадания влаги:

  • в банках с хорошо притертыми или завинчивающимися крышками;
  • в полиэтиленовых, плотно закрытых пакетах.

Срок хранения – 1-2 года с момента заготовки, в вакуумной упаковке – более трех лет.

Не рекомендуется хранить всю продукцию в одном месте. Разложите сушеный картофель по небольшим банкам, пакетам, чтобы не потерять все заготовки из-за попадания сырого кусочка.

Сушка картофеля

Картофель, используемый для промышленного производства продуктов питания должен иметь определенные вкусовые качества, консистенцию, содержание сухих веществ, крахмала, редуцирующих сахаров.

Для промышленной переработки важное значение имеют размер, форма и масса клубней. Средние клубни размером 5,0-6,5 см в наибольшем поперечном измерении имеют массу 80-120 г. Такой картофель наиболее пригоден для переработки. Переработка клубней менее 4 см нерентабельна, т.к. увеличивается количество отходов. При переработке крупных клубней (более 7 см) также увеличивается количество отходов из-за большого количества клубней неправильной формы.

Форма клубней не имеет существенного значения при очистке картофеля паровым или щелочным способом. Но при использовании механического способа очистки важно, чтобы картофель имел шаровую или округлую форму с гладкой поверхностью, количество глазков должно быть не более 5, причем залегать они должны неглубоко (не более 1 см). От этого зависит количество отходов.

Цвет мякоти — должен быть белым или светло-кремовым. Сорта с желтой, розовой или зеленоватой мякотью не пригодны, т.к. мякоть темнеет и из такого картофеля получаются продукты неудовлетворительного качества. технологическая производство сушеный овощ

Содержание сухих веществ — должно быть высоким (не менее 22 %).

— среднее. При высоком содержании крахмала происходит образование мучнистой консистенции при замораживании, а при обжаривании — происходит «выцветание» по краям ломтиков.

Содержание редуцирующих веществ — должно быть незначительным (не более 0,4 %). Редуцирующие сахара вызывают потемнение мякоти во время высокотемпературной сушки за счет реакции меланоидинообразования. Ухудшается вкус, набухаемость, развариваемость. Содержание редуцирующих сахаров зависит от сорта и условий хранения картофеля до переработки. При температуре хранения ниже 4 0С количество редуцирующих сахаров повышается с 1,0 до 1,7 %. Поэтому для снижения количества сахаров хранящееся до переработки сырье при низких температурах выдерживают несколько дней при температуре 10-20 0С. При этом происходит ресинтез крахмала, нормализуется дыхание и уменьшается избыток редуцирующих сахаров.

Технологическая схема производства сушеного картофеля включает следующие операции: мойка до полного удаления загрязнений; калибровка на три размера: мелкие — проход через отверстия размером 6х 6 см, средние — проход через отверстия 7х 7 см и крупные — сход с калибрователя; сортировка сырья. Операции по подготовке сырья к сушке на одних заводах производят по схеме с механической очисткой, на других — с очисткой бланшированных клубней.

Схема с механической очисткой картофеля включает очистку; сульфитацию 1-2 мин в 0,1 %-ном растворе бисульфита натрия; доочистку; резку; промывку; бланширование 4-6 мин при температуре 95-98 0С; подачу на сушку.

Схема с бланшированием клубней включает бланширование целого картофеля, очистку, доочистку, охлаждение, резку, подачу на сушку.

Дальнейшие операции: сушка, инспекция с магнитным сепарированием, фасовка, упаковка не зависят от имеющейся схемы.

Сушка картофеля проводится на ленточных сушилках марки КСА (четырехленточная) или СПК-4Г (пятиленточная). Режим работы сушилок регулируется таким образом, чтобы получить картофель с влажностью 11-12 % или 6-8 %. Картофель сушится столбиками (толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм, длиной не более 10 мм), кубиками размером грани 8х 8х 8 мм или пластинками толщиной не более 4 мм, длиной и шириной 9-12 мм. Режим сушки картофеля приведен в таблице 1.12.

Для обеспечения заданных режимов работы необходима непрерывная равномерная загрузка подготовленного картофеля при одинаковой толщине слоя около 40 мм. Продолжительность загрузки составляет 15-35 мин. Ленты должны быть заполнены полностью, так как через свободные места будет проходить воздух и возможно подгорание, а через заполненную поверхность лент воздуха будет проходить меньше и сушка будет неравномерной.

При правильном режиме продукт на выходе равномерно высушен и не имеет недосушенных или пересушенных частиц. Если обнаруживаются недосушенные кусочки, то их отбирают и загружают на 4 и 5 ленты для досушивания. При несвоевременном досушивании влажные кусочки закисают, плесневеют и портятся. Выпуск сушеного продукта с содержанием влаги ниже стандартной на 1 % недопустим, так как снижается производительность сушилок и происходит перерасход сырья. Если продукт при полной загруженности лент и соблюдении режимов сушки выходит пересушенным, то проверяют толщину слоя продукта на первой ленте.

Таблица 1.12 — Режим сушки картофеля

Показатели

Влажность готового продукта, %

не более 12

не более 8

от 12 до 8

столбики

кубики

столбики

столбики

кубики

КСА-80

СПК-4Г-90

СПК-4Г-90

КСА-80

КСА-80

Количество загружаемого продукта, кг/мин

10,5

10,0

15,4

10,5

6,0

Нагрузка на 1 ленту, кг/м 2

16,5

15,1

22,0

16,5

16,0

Скорость движения лент, м/мин

первой

второй

третьей

четвертой

пятой

  • 0,31
  • 0,24
  • 0,16
  • 0,12
  • 0,33
  • 0,20
  • 0,18
  • 0,13
  • 0,35
  • 0,30
  • 0,31
  • 0,23
  • 0,20
  • 0,31
  • 0,18
  • 0,13
  • 0,12
  • 0,12
  • 0,18
  • 0,13
  • 0,12
  • 0,11
  • 0,33
  • 0,20
  • 0,18
  • 0,13

Температура воздуха над лентами, ?С: первой

второй

третьей

четвертой

пятой

  • 60
  • 65
  • 60
  • 55
  • 57
  • 70
  • 65
  • 47
  • 60
  • 70
  • 80
  • 70
  • 50
  • 70
  • 75
  • 60
  • 50
  • 40
  • 69
  • 66
  • 58
  • 40
  • 52
  • 55
  • 50
  • 50

Относительная влажность отработанного воздуха, %

Продолжительность сушки, ч

3,5

3,5

3,0

5,0

5,0

3,5

Расход воздуха, м3/ч

При сушке картофеля разрушаются витамины (С — на 15 %; В1 — на 23 %), уменьшается содержание сахаров и водорастворимых веществ, структура ткани уплотняется, консистенция становится твердой, стекловидной. Взаимодействие сахаров и аминокислот приводит к образованию меланоидинов. Для уменьшения интенсивности этого процесса регулируют режимы сушки.

Скорость меланоидинообразования зависит от содержания влаги в продукте. В очень сухих и твердых веществах сахара и аминокислоты взаимодействуют очень медленно.

Картофель, высушенный до низкого содержания влаги (6-7 %) в 3 раза дольше не изменяет своих качественных показателей при хранении, по сравнению с картофелем, высушенным до влажности 12 %, но продолжительность сушки при этом увеличивается на 90 мин. Это связано с испарением большого количества адсорбционно-связанной влаги; уменьшением скорости сушки по мере снижения влажности; уплотнением кусочков, вследствие чего затрудняется диффузия влаги от центра к поверхности; проведением второго периода сушки при низких температурах для предотвращения потемнения картофеля.

Для увеличения устойчивости при хранении в условиях повышенной температуры (25-30 0С) необходимо, чтобы влажность готового продукта была минимальной (3-4 %). Сушить картофель до такой влажности нерентабельно, поэтому, чтобы обеспечивать досушивание во время хранения в упаковку закладывают влагопоглотители. Такой способ целесообразен для досушивания картофеля с влажностью не выше 8 %, в противном случае — увеличивается расход влагопоглотителя и герметичной упаковки. Поглотитель влаги должен быть без запаха, не токсичный, не разъедающий упаковку, хорошо поглощающий влагу. Наиболее целесообразно для этих целей использовать окись кальция. Используют его в количестве 10 % от массы сушеного картофеля и закладывают в герметичную тару с картофелем во влагопроницаемой упаковке. В течение 6 мес. хранения при температуре 20 0С влажность снижается с 6-8 до 3,5-4,0 %.

Картофель после сушки инспектируют, отбраковывают поджаренные и недосушенные частицы, сортируют, пропускают через сито-трясучку для удаления мелочи размером менее 5 мм, затем через магнитный улавливатель для удаления металлических примесей. Затем упаковывают россыпью или брикетируют.

Брикетирование проводится теплого картофеля, чтобы кусочки не затвердели. В противном случае подогревают в специальной камере до температуры 40-45 0С в течение 5-6 мин для придания продукту эластичности. Брикеты круглой или квадратной формы получают на гидравлических прессах. Брикеты инспектируют, охлаждают, упаковывают в парафинированную или пергаментную бумагу и упаковывают в ящики или фанерные барабаны.

Картофель россыпью для пищеконцентратной промышленности не брикетируют, фасуют в крафт-мешки или фанерные барабаны. Картофель влажностью менее 8 % также не брикетируют. Его упаковывают в жестяные банки или мешки из полимерных материалов.

Показатели качества сушеного картофеля. Картофель сушеный выпускается 1 и 2 сорта.

Форма нарезки — полностью сохранена (столбики, кубики или пластинки).

Цвет — желтоватый, разных оттенков. Допускается слегка розоватый, свойственный сорту свежего картофеля, а также белые пятна, вызванные глубоким бланшированием. Допускаются частицы с серыми пятнами, с остатками кожицы и глазков (не более 7 % для 1 сорта и не более 12 % для 2 сорта).

Консистенция — твердая, допускается хрупкость для картофеля пониженной влажности.

Вкус и запах — свойственны сушеному картофелю, без посторонних привкусов и запахов.

Содержание металлических примесей — не более 0,01 %.

Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2) — не более 0,04 %.

Развариваемость при хранении до 1 года — не более 25 мин.

Сушеный картофель имеет ограниченное применение, подготовка его к дальнейшему употреблению затруднена (требуется длительное замачивание и варка), картофель восстанавливается не полностью, теряются вкусовые качества. Поэтому в настоящее время разработана технология нарезанного быстроразвариваемого картофеля, который получают способом высокотемпературной сушки.

Технологическая схема включает следующие операции: мойка, калибровка. Для переработки используют клубни размером только 6-7 см. При очистке паровым способом калибровка не производится. Затем картофель сульфитируют 0,1%-ным раствором бисульфита натрия, инспектируют, дочищают вручную, удаляют глазки, остатки кожицы и повторно сульфитируют. Затем режут на овощерезках на столбики шириной 3-5 мм и длиной 10 мм или кубики с размером граней 5-9 мм. Мелочь отсеивают на вибросите с диаметром ячеек 4 мм и промывают под душем для удаления крахмала. Нарезанный картофель бланшируют в паровых бланширователях 4-6 мин при температуре 95-98 0С, промывают холодной водой и направляют на сушку.

Сушка проводится в кипящем слое. Температура сушки 150-160 0С, продолжительность 10 мин. В кусочках продукта происходит явление «взрыва». Оно вызвано превращением жидкости в пар. В результате этого сушеный продукт приобретает пористую структуру, которая обеспечивает быструю восстанавливающую способность. Такой картофель имеет продолжительность разваривания не более 5 мин.

Расход картофеля: при глубокой механической очистке на получение 1 т сушеного картофеля и 1 т сырого крахмала влажностью 50 % расходуется 9,5 т сырого картофеля; при обычной механической очистке и тепловой обработке целых клубней с последующей их очисткой — 6,7 т при влажности сушеного картофеля 12 % и 7,5 т — при влажности не более 8 %.

Кроме нарезанного картофеля сушат также картофельное пюре. Из него получают такие продукты, как картофельные хлопья, гранулы и крупку.

Картофельные хлопья — лепестки толщиной 0,2-0,3 мм белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм.

Технологическая схема включает следующие этапы.

Подготовка картофеля включает очистку от механических примесей транспортно-моечной водой. Масса картофеля в 1 м3 смеси в гидротранспортере составляет 270 кг. Расход воды 6-7 м3/т. Скорость движения водокартофельной смеси в гидротранспортере не менее 0,75 м/с. Мойка осуществляется в 2 этапа: предварительная с противотоком воды и окончательная. Загрязненность картофеля после мойки не более 0,1 %. Расход воды в зависимости от степени загрязненности картофеля 2-5 м3/т. Очистка проводится механическим или термическим способом. Механическая (обычная или глубокая) — при непрерывной подаче воды в машину, продолжительность 1-5 мин. Термическая — при давлении 0,4-0,6 МПа в течение 45-90 с или 0,6-1,0 МПа в течение 30-100 с с последующей очисткой в присутствии воды. Сульфитация проводится раствором бисульфита или пиросульфита натрия концентрацией 0,25-0,5 % для картофеля, очищенного паровым способом и 0,5-1,0 % для картофеля, очищенного механическим способом.

Резка картофеля — на пластины толщиной 10-20 мм. В процессе резки в машину подается вода. Мелочь отделяют на ситах диаметром 6-10 мм, а крахмал с поверхности смывается водой температурой 5-20 0С.

Сульфитация — в 0,1 %-ном растворе бисульфита натрия 1-2 мин.

Бланширование — для укрепления клеток и предупреждения их разрушения, проводится водой при температуре 75-95 0С в течение 10-20 мин или паром при температуре 95-100 0С в течение 8-15 мин с последующим охлаждением водой до температуры 15-30 0С в течение 20-40 мин.

Инспекция — проверка качества пластин и отбраковка некондиционных.

Варка — проводится до полной кулинарной готовности при температуре 95-100 0С в течение 20-35 мин.

Получение пюре — вареный картофель измельчают до пюреобразного состояния на картофелемялках.

Сушка — контактным способом на одновальцовых сушилках при давлении пара 0,4-0,7 МПа 10-30 с до влажности 8-12 %.

Измельчение — на хлопья размером до 50 мм, затем на частицы размером не более 10 мм.

Картофельные гранулы — цилиндрики диаметром 1-3 м длиной от 5 до 20 мм белого или кремового цвета различных оттенков.

Технологическая схема включает следующие этапы.

Подготовка, резка, сульфитация картофеля — как при производстве пюре и виде хлопьев.

Варка — проводится однократным или двукратным способом. Однократная варка — паром при температуре 95-100 0С до полной кулинарной готовности в течение 20-35 мин. Двукратная варка включает водяное бланширование в течение 10 мин, водяное охлаждение и паровую обработку до полной кулинарной готовности.

Получение пюре и формование жгутов — вареные пластины измельчают в пюре и формуют в жгуты длиной 35-40 мм и диаметром 3 мм на грануляторах и 2 мм на роторной экструзионной установке.

Сушка жгутов — конвективным способом на ленточных сушилках до влажности 8-12 %. Удельная нагрузка для жгутов диаметром 3 мм составляет 10-24 кг/м2 сушильной поверхности. Температура воздуха на первой лентой 65-85 0С, над второй — 70-90 0С, над третьей — 60-80 0С, над четвертой и пятой — 50-70 0С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/с. Продолжительность сушки 1,5-2,5 ч. Удельная нагрузка для жгутов диаметром 2 мм составляет 15-25 кг/м2 сушильной поверхности. Температура воздуха на первой лентой 83,5 0С, над второй — 82,5 0С, над третьей — 73 0С, над четвертой — 58,5 0С и пятой — 40 0С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/с. Продолжительность сушки 1,5-2,0 ч.

Измельчение — в гранулы длиной не более 20 мм. Чрезмерное дробление приводит к увеличению количества разрушенных клеток, это ухудшает консистенцию восстановленного пюре.

Картофельная крупка — мелкозернистый продукт влажностью не более 12 % и размером крупинок 1-2 мм, получаемый методом кондуктивной сушки с последующей досушкой в кипящем слое.

Технологическая схема включает следующие этапы.

Подготовка, резка, сульфитация картофеля — как при производстве пюре и виде хлопьев.

Варка — проводится однократным или двукратным способом как при получении пюре в виде гранул.

Получение пюре, внесение добавок — вареные пластины измельчают в пюре. Для улучшения консистенции, цвета восстанавливаемого пюре за счет связывания свободного крахмала вносят моноглицериды (МГД) в виде водной эмульсии 5 %-ной концентрации (2,5 кг МГД на 47,5 дм3 воды). МГД расплавляют в емкости с паровой рубашкой при температуре не выше 80 0С, затем добавляют воду с температурой 50-55 0С и перемешивают 1-2 мин до получения однородной массы. Объем массы увеличивается в 2 раза.

Сушка — контактным способом на одновальцовых сушилках при давлении пара 0,4-0,7 МПа 20-60 с до влажности 10-12 %.

Измельчение — на хлопья размером до 50 мм.

Диспергирование хлопьев — проводится для получения рассыпчатой массы путем увлажнения водой в течение 40-60 мин при одновременном охлаждении воздухом до влажности 40-42 %. При производстве пюре с добавками увлажнение проводится раствором, содержащим необходимые добавки, в соотношении 2:1 (200 кг хлопьев и 100 кг воды или раствора).

Фракционирование — проводится для отделения крупинок стандартного размера путем просеивания через просеиватели-грануляторы с отверстиями диаметром 2 мм. Сход с верхнего сита идет на повторное измельчение, со среднего — на фасовку, с нижнего — на производство супов, клецек.

Досушивание — в кипящем слое при температуре воздуха 90-110 0С, скорости движения 1,5 м/с в течение 15-25 мин до влажности 10-11 %.

Просеивание — на виброситах. Диаметр верхнего сита 1,4 мм, сход с него — отходы. Диаметр нижнего сита 0,8 мм, сход с него возвращается в технологический цикл, проход — на фасовку.

Расчет количества необходимых вносимых добавок производится по формуле 1.31:

Х = (1.31)

где: Х — масса добавки, подаваемой в единицу времени, кг/ч;

М — масса сваренного картофеля, кг;

Ск — массовая доля сухих веществ в сваренном картофеле, %;

Рд — массовая доля сухих веществ добавки в рецептуре продукта, %;

Рк — массовая доля сухих веществ картофеля в рецептуре продукта, %;

Сд — массовая доля сухих веществ в добавке, %.

Нормы расхода сырья на производство сухого картофельного пюре приведены в таблице 1.13.

Таблица 1.13 — Нормы расхода сырья на производство сухого картофельного пюре

Компонент

Рецеп-тура, %

Массовая доля сухих веществ, %

Отходы и потери, %

Расход сырья, кг/т

В ком-поненте

В готовом продукте

В натуре

В сухих веществах

Без добавок

Картофель

  • 92
  • 88

47,5

  • 7965,4
  • 7619
  • 1752,4
  • 1676,18

С добавкой МГД

Картофель

99,5

  • 92
  • 88

47,5

  • 7925,5
  • 7581
  • 1743,6
  • 1667,8

МГД

0,5

  • 92
  • 88

31,1

  • 6,7
  • 6,4
  • 6,7
  • 6,4

С МГД и комплексом добавок (сухое обезжиренное молоко, витамин С, метабисульфит натрия)

Картофель

98,56

  • 92
  • 88

47,5

  • 7850,7
  • 7509,3
  • 1727,15
  • 1652,05

МГД

0,5

  • 92
  • 88

31,1

  • 6,7
  • 6,4
  • 6,7
  • 6,4

СОМ

0,8

  • 92
  • 88

13,9

  • 9,2
  • 8,8
  • 8,6
  • 8,2

Витамин С

0,08

99,7

  • 92
  • 88

13,9

  • 0,86
  • 0,82
  • 0,86
  • 0,82

Метабисульфит натрия

0,06

  • 92
  • 88

13,9

  • 0,64
  • 0,61
  • 0,64
  • 0,61

С комплексом добавок (сухое обезжиренное молоко, витамин С, метабисульфит натрия)

Картофель

99,06

  • 92
  • 88

47,5

  • 7890,4
  • 7547,4
  • 1735,9
  • 1660,4

СОМ

0,8

  • 92
  • 88

13,9

  • 9,2
  • 8,8
  • 8,6
  • 8,2

Витамин С

0,08

99,7

  • 92
  • 88

13,9

  • 0,86
  • 0,82
  • 0,86
  • 0,82

Метабисульфит натрия

0,06

  • 92
  • 88

13,9

  • 0,64
  • 0,61
  • 0,64
  • 0,61

Сушеный картофель – выбор практичных людей

Картошка – это овощ семейства пасленовых, без которого уже невозможно представить себе полноценного обеда или ужина хотя бы пару раз в неделю. Странно представить, но еще каких-то 500 лет назад о картофеле в Европе никто не знал. Впервые она появилась в Латинской Америке много тысяч лет назад, когда древним людям посчастливилось откопать во время поиска съедобных корешков клубни этого чудесного овоща. Индейцы Перу почитали картофель, считали даром богов и поклонялись его духу. Ведь благодаря своей питательности и легкости приготовления самых многообразных блюд, картошка стала одним из главнейших продуктов в рационе перуанских индейцев.
В Европу клубни картофеля привез из Южной Америки Христофор Колумб и подарил их испанским монархам. Однако картофель не прижился сразу в Европе. Люди не знали, как его выращивать, употребляли в пищу ботву и ядовитые ягоды, поэтому случались даже массовые отравления. Но постепенно они поняли, как употреблять картофель в пищу правильно, и с тех пор началось его «триумфальное шествие» по всему миру. Первоначально картошку подавали только знатным особам на балах, посыпая сахаром. А затем она стала «вторым хлебом» и для простых людей.

Зачем нужна сушеная картошка?

Сегодня популярность картошки очень велика, рецептов приготовления блюд из нее существует огромное количество. У каждой хозяйки наверняка есть в запасе свои секреты, тонкости в приготовлении картошки и свое коронное блюдо. Картофель варят, жарят, тушат, запекают, сушат.
В промышленных масштабах сушеный картофель составляет примерно 80% от производства всех сушеных овощей. Его можно использовать в домашних условиях для густоты супов, для приготовления самых различных соусов. Некоторые хозяйки даже жарят картофель сушеный с различными приправами. Такой полуфабрикат превосходно выручит в ситуации, когда нет времени на приготовление блюда из натурального картофеля или вдруг картошка просто закончилась. В домашних условиях из сушеного картофеля можно приготовить практически те же самые блюда, что и из клубней. А если в хозяйстве имеется электросушилка для овощей Ezidri, то сушеный полуфабрикат можно без проблем сделать самим.
Давно всю прелесть сушеного картофеля оценили любители походов. Этот продукт то, что нужно для похода, он просто идеален для туристов. Незаменим картофель для первых блюд, ведь без него суп не будет настоящим супом. Естественно никто не потащит в поход килограммы клубней. И сушеная картошка в этом случае будет превосходным выходом из сложившейся ситуации.
Перед тем, как приготовить сушеный картофель, его предварительно замачивают в воде, а затем принимаются готовить блюда. Опытные туристы говорят, что сухой картофель немного жестковатый, на вкус получается не совсем такой, как свежий, готовить его нужно дольше. Однако, многое зависит от качества работы сушилки. Многие любители походов и домохозяйки выбирают Изидри и считают, что Ezidri – лучшая сушилка для овощей и фруктов, а также для других продуктов.

После длительного похода на привале наваристый густой картофельный супчик с тонким ароматом костерка моментально согреет уставший организм, насытит его энергией, надолго утолит чувство голода. Блюдо уйдет быстро и многие еще попросят добавки, так как на свежем воздухе продукты приобретают особый вкус и аромат. Поэтому можно считать, что сушеный картофель – это практичная еда в поход.
Даже в походных условиях можно приготовить массу самых разнообразных блюд из сушеной картошки. Это практически любые супы: щи, борщи, грибной суп или суп с добавлением сушеного мяса, суп-пюре, уха (если имеются рыбаки и поход проходит около реки или озера). Для придания особого аромата в суп из сушеных овощей или во вторые блюда помимо картофеля можно добавлять самые разнообразные специи, практически все, которые есть в рюкзаке туриста. Но лучше всего, если это будет пережарочка из сушеного лука и морковки, сушеный укроп, черный перец и лаврушка. Все они прекрасно оттеняют вкус картофеля и блюда получатся практически не отличимыми от домашних. А свежий воздух, аромат костра, сама романтика походной жизни дополнительно насытят ароматом ужин, завтрак или обед туриста.
Если в походном рюкзаке имеются мука и яичный порошок, то это вообще отлично. Можно приготовить картофельную лепешку. Для этого предварительно замоченный картофель смешивают с яичным порошком, добавляют муку, чтобы получилось не очень крутое тесто, солят, разравнивают его ложкой или руками на сковородке и обжаривают, сначала с одной стороны, затем с другой. Можно сверху положить предварительно распаренное сушеное мясо, сушеные овощи, тогда получится походный пирог. Шипящая, румяная, аппетитная картофельная лепешка прекрасно утолит голод, и с горячим чаем будет превосходно сочетаться.

Польза сушеного картофеля

В сушеном картофеле имеются натрий, калий, фосфор, железо, магний. Витамины: E, D, P С, РР, В. Но их немного меньше чем в свежем картофеле. В ста граммах сушеного картофеля содержится 298 ккал. Белок из сушеного картофеля близок по своему составу к животным белкам, а аминокислоты хорошо сбалансированы и быстро усваиваются организмом.
Сушеный картофель оказывает ощелачивающее действие на организм человека. Это очень важное свойство для людей, которые имеют проблемы с нарушением обмена веществ. Он способен нейтрализовать излишки кислоты в организме, образующиеся в процессе метаболизма. Такой факт очень важен для туристов. Они во время похода испытывают колоссальные физические нагрузки, поэтому организм быстро «закисляется» молочной кислотой. Картофель поможет ее нейтрализовать, поэтому и силы восстановятся быстро. Так что отказываться от сушеного картофеля не стоит, когда составляется продуктовый список в поход.

Как самостоятельно высушить картошку?

Опытные туристы сравнивали покупной и приготовленный самостоятельно сушеный картофель, и пришли к выводу, что лучшими вкусовыми качествами обладает домашний продукт. Многие из них советуют купить сушилку для овощей. И попробовать высушить картофель самостоятельно. К тому же процесс не составит особого труда, а продукт получится абсолютно натуральным и качественным в отличие от той смеси, которая продается в магазинах. Чаще всего она напичкана различными ароматизаторами, красителями и прочей «химией».
А как высушить картошку самостоятельно, можно посмотреть в нашем видеоролике.
• Взяли 4 кг тщательно вымытого красного картофеля, почистили его. Картофельных очисток получилось 900 грамм.
• Нарезали клубни при помощи картофелерезки на столбики, а затем дополнительно измельчили ножом на кубики.
• Поместили в кастрюлю, залили водой и поставили бланшироваться. Периодически помешивали наш картофель.
• Когда вода закипела, сняли образовавшуюся пену, добавили в картофель соль и специи. Нам потребовалось 4 столовых ложки соли, по 3 чайных ложки молотого чеснока и укропа.
• Мы бланшировали наш картофель после закипания воды примерно 5 минут. Этого вполне достаточно, иначе он просто развалится при выкладывании на лотки.
• Сняли кастрюлю с плиты, картофель аккуратно распределили на лотках электросушилки, по 600 грамм продукта на каждом. Таким образом заполнили шесть лотков.
• Включили электрическую сушилку, установили температурный режим +65 градусов и сушили картошку на 6 лотках на протяжении 8 часов. Нами была использована сушилка Ezidri Ultra FD1000. Температура в помещении, где находилась сушилка, была +12 градусов.

• В итоге у нас получилось из четырех килограмм свежих клубней 800 грамм высушенного продукта. Его мы поместили в 1.5 литровую стеклянную банку под вакуумную крышку.
Как можно увидеть из нашей видео инструкции, в процессе самостоятельной сушки картофеля нет абсолютно ничего сложного.
Стоит отметить, что качественно высушенный картофель должен обладать следующими характеристиками:
• Иметь золотистую или розоватую окраску. Это зависит от сорта картофеля. • Запах и вкус должны быть характерными для картошки.
• Высушенный продукт должен быть твердым и ломаться, если попробовать его согнуть.
Сушилка Изидри помогает получить картофель, который обладает всеми вышеперечисленными качествами.

Какой картофель лучше сушить?

Для сушки лучше всего брать средние клубни. Они должны иметь гладкую поверхность, без следов подмораживания, червоточин, без глубоких глазков. Клубни должны быть зрелые и полностью здоровые. Лучше не сушить свежесобранные клубни поздних сортов с тонкой кожицей. Их необходимо оставить дозревать в теплом помещении недели две. За это время в картофеле уменьшится количества сахаров, которые вызывают потемнение при сушке. Хорошо зарекомендовали себя при сушке такие сорта картофеля как Лорх, Берлихинген. Можно использовать и другие сорта, у которых клубни имеют прочную кожицу. Клубни не должны быть с механическими повреждениями, подвядшими или зелеными (это признак наличия соланина – токсического вещества). Также картошку лучше брать без наростов и без признаков прорастания.
Для хранения сушеный картофель пересыпают в ящик, бумажный мешок и убирают в сухое место. Мы же рекомендуем хранить продукт в стеклянных банках, закрытых вакуумными крышками. Так будет полностью исключена вероятность попадания внутрь влаги. Сушеный картофель очень долго может сохраняться в сухом месте. На протяжении трех или даже пяти лет он не утрачивает своих качеств.

Любой поход для туристов – это, прежде всего, романтика. Их зовет и манит в путешествие сказка странствий. Новые красивые места, свежий воздух, запах костра, эти впечатления останутся надолго. В походы отправляются компаниями и целыми семьями, чтобы насладиться великолепными пейзажами, приобрести драгоценный опыт в общении с дикой природой, научить детей реальной жизни, а не компьютерной, отдохнуть от душного офиса, расслабиться. Именно в таких походах рождается истинная дружба, родители сплачиваются с детьми.

И как же хорошо и приятно вечером, после целого дня похода, разложить костерок и сварить наваристый густой суп с использованием сушеной картошки. Или приготовить какое-нибудь свое, новое и оригинальное блюдо. Аромат и вкус картофеля по-новому раскроется на свежем воздухе, костер придаст пикантную, терпкую нотку. Любое блюдо с сушеным картофелем быстро подарит ощущение сытости. И когда все утолят чувство голода, можно посидеть кружком вокруг пляшущего огня, попеть песни или попить чай с вкусной выпечкой, которую также можно приготовить из сушеного картофеля.

Как сушить картошку на зиму или в поход

Сушеный в домашних условиях картофель предпочитают брать в поход туристы. Это сокращает не только объем занимаемого овощами места в рюкзаке, но и вес поклажи. Не помешает выяснить, как сушить картофель в домашних условиях. Это поможет в разы упростить готовку, а заодно сберечь место в погребе или подвале.

Госпожа картошка: выбор и подготовка клубней

В Перу, на родине картофеля, есть два основных способа его сушки, которые используются до наших дней. Первый называется чуньо, его предпочитают в горной местности. Он подразумевает поэтапную ночную заморозку, чередующуюся с дневным растаптыванием ногами. Второй носит имя морайя. Он больше напоминает современные методы сушки. Клубни оставляют в горной ледяной реке на несколько дней, а потом просто засушивают на солнце.

Как выбрать подходящий картофель

Для сушки лучше всего подходят столовые сорта с крупными и средними размерами клубней. Характерные особенности: тонкая кожица, немного неглубоких глазков, светлая (белая или желтоватая) мякоть на срезе. Из них получается не больше одной трети отходов.

У вас есть электросушилка? ДаНет Есть сорта, более всего подходящие для сушки.

  • Лорх.
  • Берлихинген.
  • Смысловский.
  • Маджестик.
  • Приекульский.
  • Эпрон.
  • Кореневский.
  • Курьер.
  • Октябренок.

Приблизительно с 6.5-7 килограммов сырого неочищенного картофеля можно ожидать выхода в 1 килограмм готового сухого продукта.

Каждый клубень, предназначенный для сушки, нужно тщательно осмотреть. Отбраковываются все мелкие, механически поврежденные, пораженные вредителями и сорняками, подгнившие, со следами заболеваний.

Подготовка

Сырой картофель промывают под проточной водой. Многие заготовщики пользуются щеткой или кухонной жесткой мочалкой. Овощ очищают от кожицы и вырезают глазки.

До того, как картошка попадет в кипяток, ее нужно постоянно держать в холодной воде. В противном случае она окислится и почернеет. Тогда внешний вид вашей сушки будет безнадежно испорчен.

Варка или бланширование

Сырой картофель сушили древние индейцы Северной и Южной Америки, но в наше время это не принято. Он имеет не очень приятный вкус и некрасивый вид. Потому его нужно сперва подготовить Для этого имеется два похожих, но разных способа.

  1. Целый очищенный картофель погружают в кипящую подсоленную воду. Варят на протяжении 7-22 минут после закипания, в зависимости от размера или сорта. Удобно варить в сетчатой емкости с ручкой. Ее можно погрузить в кастрюлю или большой чан при крупных объемах заготовок. Проверить готовность несложно: достаньте одну картофелину, разрежьте ее, дождитесь остывания. Внутри мякоть должна быть твердой, не до конца проваренной, слегка упругой. Сушка производится только после окончательного остывания.
  2. Порезанную на кусочки картошку выкладывают в дуршлаг. Ставят на водяную баню на 15-25 минут. После этого ломтики вынимают, раскладывают на бумажное полотенце, чтобы собрать избыток влаги.

Нарезка

Существует несколько типов нарезки.

  • Соломкой.
  • Кубиками.
  • Пластинками.

Можно натереть картошку на крупной терке. Тогда бланширование лучше сократить до 2-5 минут. В ином случае сырье будет «разваливаться» и посушить его не получится.

Секреты мастерства: как сушить картошку в электросушилке, дегидраторе, духовке

Есть несколько простых методов, как приготовить сушеный картофель. Наиболее простым является сушка на открытом воздухе. Однако картофель и другие твердые овощи сушат так редко, потому что это занимает много времени. Обеспечить полное просыхание получится только при принудительной вентиляции и очень солнечной, жаркой погоде без осадков. Поэтому мы рассмотрим только искусственные (огневые и паровые) способы высушить картошку на зиму или для похода.

Время сушки: 6-9 часов.

Разобраться, как сушить картошку в сушилке такого типа не сложно.

  • Выложите ломтики на заранее вымытые решетки.
  • Установите температуру 55-58°С.
  • Закройте сушилку крышкой и включите.
  • Меняйте местами решетки каждые 1.5-2 часа.

Готовность проверяется экспериментальным путем. Достаньте один кусок, согните его пальцами, он должен с хрустом ломаться, но не рассыпаться.

Сушилку ставьте в нежилой, хорошо продуваемой комнате, в идеале – на балконе или на улице под навесом. Помещение нужно проветривать каждые 2-3 часа. Сушка картофеля в электросушилке проста, она подходит даже самым ленивым заготовщикам.

В дегидраторе

Время сушки: 8-12 часов.

Продукт в итоге получается наиболее качественным, с минимальным количеством влаги. Поэтому храниться он сможет намного дольше.

  • Застелите решетки пергаментом для запекания, ножом проделайте в нем отверстия.
  • Выложите поверх него картофельные ломтики.
  • Установите решетки в устройство.
  • Температуру ставьте на уровне 50-55°С.

Спустя положенное время попробуйте сушку. Если она готова, можно выключить и дать полностью остыть прежде, чем вынимать картофель.

В газовой или электрической духовке

Время сушки: 3-6 часов.

Вкус сушеной картошки из духовки намного приятнее.

  • Картофель выложите на решетки или противни, выстеленные пергаментом для запекания. Укладывайте ломти плотно, при сушке они все равно значительно усохнут.
  • Выставьте температуру 92-120°С.

Для газовой духовки нужно оставлять зазор между устройством и дверкой 15-20 сантиметров, а для электрической хватит 3-5. Если у вас в печке имеется режим конвекции, то дверцу можно плотно захлопнуть. Циркуляция воздуха будет осуществляться принудительно встроенным вентилятором. Чем мельче порезан картофель, тем быстрее он просохнет.

Хранение сушенного картофеля

Сберечь сухой картофель проще, чем свежий. Транспортировка его тоже упрощена. Он хорошо хранится в сухих, качественно проветриваемых помещениях до 3-5 лет без утраты полезных свойств и вкусовых качеств. Рекомендуется поддерживать температурный режим до 22-25°С.

  • Холщовые или бумажные мешочки.
  • Стеклянные или керамические емкости (банки).
  • Деревянные коробы с плотно притертыми крышками.

Можно уложить уже просушенный картофель в полиэтиленовые пакеты и отправить в глубокую заморозку. Так срок годности продукта достигнет 4-6 лет.

Что приготовить из сушеного картофеля

Сушеная картошка богата витаминами групп В, D, С, Е, Р и РР. В ней содержится большой процент фосфора, железа, калия и кальция, магния. Только как лучше всего ввести такой продукт в меню? Многие просто делают ломтики тонкими, а после просушки с солью и специями, берут в качестве полезного перекуса, вместо вредных чипсов.

  • Для первых блюд, супов, борщей, картофель можно просто добавлять в кастрюлю. Во время варки он приобретет свой первоначальный вкус и консистенцию.
  • Чтобы использовать сушеную картошку для салатов или в качестве гарнира, ее лучше предварительно восстановить. Залейте ломтики кипятком в глубокой миске, чтобы жидкость полностью их покрыла, выждите час или полтора. Слив воду, используйте продукт по назначению.
  • Для пюре отмочите картошку, как указано выше. После этого проварите ее в подсоленной воде несколько минут. Воду слейте, а картошку измельчите блендером.

Сушеный продукт можно перемолоть в кофемолке, получив картофельный порошок. Из него делают пюре, разводя кипятком. Можно добавлять его в бульоны, супы для загустения, делать выпечку, готовить котлеты или зразы.

Автор статьи Елена Дверницкая Сушильщица со стажем. В арсенале выигранные «сражения» даже с экзотическими растениями. Охотно делится опытом с любым желающим научиться. Написано статей 57

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *